提高高盐稀态法酿造酱油原料蛋白质利用率及氨基酸出品率的研究

摘要

我国酱油发酵历史悠久，是具有民族特色的传统调味品。国内目前主要的工艺有：高盐稀态发酵工艺、低盐固态发酵工艺以及两者相结合的分酿固稀发酵工艺。这三种工艺中属高盐稀态工艺生产的酱油品质最高，风味最好。但高盐稀态酱油因为其工艺的限制，也存在一些诸如周期长、投资大、占地多、蛋白质利用率和氨基酸出品率不高等缺点。 本实验主要对高盐稀态酱油的工艺进行了系统的研究，从酱油用种的筛选、种曲的制备、扩大曲的培养以及后发酵过程中各参数的确定等各个环节来研究如何提高高盐稀态酱油的原料利用率和氨基酸出品率。研究内容包括：①菌种的筛选与复壮；②菌种扩大培养最佳条件的确定；③米曲霉、黑曲霉混合制大曲最佳复配比的确定；④大曲制备最佳条件的确定；⑤后发酵过程中各项参数的确定。 主要研究结论如下： 1.采用透明圈法对米曲霉、黑曲霉试管种分别进行筛选和复壮，以菌落直径为主要指标，结合孢子数和酶活力，选取了编号为M-1的米曲霉和编号为H-1的黑曲霉作为后续试验的菌株。 2.对米曲霉进行三角瓶扩大培养，培养的曲料最佳配比是豆渣∶麸皮∶面粉=6∶2∶0.8，曲料含水量为68﹪。培养温度在32-34℃，培养时间60-72小时各项理化指标及感官为最好，并通过种曲的扩大培养进一步验证了菌种在此生长条件下的性能是优良的。 3.筛选了一株编号为H-1的黑曲霉菌种，并通过试验确定了其在培养基成分及配比为豆渣∶麸皮∶面粉=6∶2∶0.8，曲料含水量为68﹪，于34-36℃条件下培养72-84小时各项理化指标及感官最好，并通过在种曲的扩大培养进一步验证了该菌种在此生长条件下的性能是优良的。 4.大曲制备过程中，泡豆、蒸豆是关键工序之一，确定了泡豆的最佳时间是30℃恒温条件下浸泡7小时左右；最适的干湿比为1∶2.0-2.1。最佳的蒸料方式是旋转高压锅蒸煮法，最佳蒸煮条件为压力0.13Mpa，保压时间为3min。 5.米曲霉和黑曲霉复配制大曲是大曲制备的关键工序之二。实验证明，最佳复配比是米曲霉∶黑曲霉=4∶1。 6.大曲制备的条件的选择是大曲制备的关键工序之三。大曲制备的条件包括最佳培养温度和最佳培养时间。实验证明培养温度控制在30-36℃，培养时间一般在40-44h制曲的效果最理想。 7.酱油后发酵过程主要研究了拌曲盐水浓度，盐水加量，发酵时间以及添加酶制剂的效果。由实验得出，酱油后发酵过程中酱醅盐分控制在15-16﹪之间拌曲盐水量为曲料的2.2倍最为合适。最佳发酵时间应该是120天以上比较理想。同时添加复合酶制剂可有效改善酱油的澄清度，使酱油的出品率有所提高。添加量在1.0﹪左右效果比较好。

目录

文摘

英文文摘

前言

研究生学位论文的独创性声明和导师指导研究生学位论文的承诺和关于其他单位与人员对研究生学位论文使用授权的说明

第一章 文献综述

1.1国内酱油业的发展状况

1.2国外酱油业的发展状况

1.3酱油的分类及特点

1.3.1按工艺分

1.3.2按产品特性及用途划分

1.3.3按产品的体态划分

1.4酱油发酵的基本原理

1.4.1蛋白质的水解作用

1.4.2淀粉的糖化作用

1.4.3有机酸的生成

1.4.4酒精发酵作用和高级醇生成

1.4.5酯类的生成

1.4.6色素的形成

1.5酱油中的功能性物质及其作用

1.5.1抗氧化作用

1.5.2抗肿瘤作用

1.5.3降血压作用

1.5.4防衰老作用

1.5.5其他方面

1.6酱油生产用菌种及主要原料

1.6.1酱油发酵中常用的微生物

1.6.2原料的选择

1.6.3食盐

1.6.4水

1.7研究的目的与意义

1.8主要研究内容和技术路线

1.8.1主要研究内容

1.8.2研究的技术路线

第二章 材料与方法

2.1菌种筛选、培养条件以及曲料的最佳配比

2.1.1实验材料

2.1.2主要仪器设备

2.1.3测定方法

2.1.4实验内容与方法

2.2大曲的制备

2.2.1实验材料

2.2.2主要仪器和设备

2.2.3测定方法

2.2.4实验方法

2.3酱油后发酵

2.3.1实验材料

2.3.2试验设备

2.3.3测定方法

2.3.4实验内容与方法

第三章结果与分析

3.1菌种筛选、培养条件以及曲料的最佳配比的确定

3.1.1菌种筛选

3.1.2三角瓶扩大培养最佳条件的确定

3.1.3米曲霉、黑曲霉分别进行种曲扩大培养

3.2大曲的制备

3.2.1泡豆的最佳浸泡时间和干湿比的研究

3.2.2蒸料的方式、压力及蒸料时间对酱油出品率的影响

3.2.3米曲霉、黑曲霉复配制曲最佳复配比的确定

3.3酱油后发酵

3.3.1酱醅盐分的选择

3.3.2最佳拌曲盐水量的选择

3.3.3最佳发酵时间的确定

3.3.4添加复合酶制剂对提高原料利用率的研究

第四章 问题与讨论

4.1米曲霉，黑曲酶的筛选和复壮

4.2米曲霉，黑曲酶扩大培养最佳条件的确定

4.3原料处理对酱油出品率的影响

4.4米曲霉、黑曲霉复配制大曲最佳复配比的确定

4.5大曲最佳培养温度的确定

第五章 结论与创新点

5.1结论

5.2创新点

参考文献

致谢

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