八月瓜酒酿造及籽油、多酚提取和抗氧化性研究

摘要

八月瓜因其在农历八月份成熟后延腹部线裂开，民间又称八月炸、羊开口等，是一种营养价值极为丰富药食两用的时令水果，肉质鲜嫩，香味浓郁，口味独特，俗有“保健果王”之称，长期食用有清除体内垃圾、改善消化系统、促进血液循环，美容养颜等奇效。
　　本研究以陕西秦岭户县地区人工栽培种植的八月瓜为原料，通过深加工技术生产系列高附加值产品，寻找加工过程中的关键控制点，建立八月瓜加工方法，延长八月瓜加工产业链，进一步推动当地八月瓜种植业的发展，减少丢弃物带来的环境污染，实现经济效益和社会效益的统一，试验研究以及结果如下:
　　利用八月瓜酿制果酒，采用与户太八号葡萄复配发酵的方式解决单独发酵启动慢的难题，最佳的质量复配比例为1∶3，以复合果酒的感官评分和酒精度为指标，在单因素实验基础上，采用正交试验优化发酵工艺，得出最佳工艺参数为:初始糖度23° Brix，初始pH3.5，酵母接种量0.3 g/L，发酵温度20℃，在此条件下所得果酒酒精度达到11.8±0.2％(v/v)，酒体饱满，口感柔和，八月瓜、葡萄香味浓郁。通过比较五中单一澄清剂对复合果酒的澄清效果，选出1％壳聚糖、5％皂土进行复配，在添加量分别为0.16 g/L和1.0 g/L时，果酒澄清透明、色泽良好，透光率达到90％以上。对澄清后的产品进行分析，各项理化及微生物指标均达到产品要求。
　　以八月瓜籽为原料，超声波作为辅助手段，石油醚(60～90)为溶剂提取八月瓜籽油脂，单因素和正交试验优化提取工艺，最佳的提取工艺参数为:料液比1∶11(W/V)、超声处理温度60℃、超声时间50 min，提取次数3次，在此条件下，八月瓜籽油的出油率为37.40％，对油脂的萃取效率到达98.11％。八月瓜籽油色泽橙黄，有特殊的香味，酸值、过氧化值、碘值等主要理化性质指标均符合国家食用油脂标准。
　　采用溶剂萃取法提取八月瓜果皮中的多酚，利用大孔吸附树脂对产品进行纯化，并对其进行分析鉴定和抗氧化活性分析，结果表明，在乙醇浓度60％，萃取时间3h，温度50℃，料液比1∶30(W/V)的条件下，多酚类物质的提取量达到35.50 mg/g。多酚纯化工艺中，通过静态吸附、解吸试验选用AB-8为理想树脂，采用1.6×700 mm层析柱进行动态吸附试验，吸附液流速为1.0 mL/min，上样360 min后至吸附平衡，选用60％乙醇溶液作为洗脱剂，洗脱液流速为0.5 mL/mim，300 min后洗脱完全，纯化后多酚质量分数达到45.73％。对纯化物进行紫外光谱、傅里叶红外光谱扫描分析，推断出其主要组成为酚酸类和黄酮类物质。采用体外抗氧化性试验，测定八月瓜果皮多酚抗氧化活性，在样品浓度为1 mg/mL时，多酚还原力达到1.432。在试验浓度范围内，多酚对羟基自由基、二苯代苦味酰肼自由基、超氧阴离子自由基的清除率分别达到78.52％(1mg/mL)、87.38％(0.08mg/mL)、60.21％(5mg/mL)，但总体抗氧化效果与维生素C相比偏低。

目录

摘要

1 前言

1．1 八月瓜概述

1．1．1 八月瓜简介

1．1．2 八月瓜营养价值

1．1．3 八月瓜生物学特征

1．1．4 八月瓜繁殖栽培技术介绍

1．2 八月瓜资源深加工研究现状

1．2．1 果肉深加工研究现状

1．2．2 瓜籽深加工研究现状

1．2．3 果皮深加工研究现状

1．3 本课题研究的目的和内容

1．3．1 研究的目的

1．3．2 研究的内容

2 八月瓜-葡萄复合果酒酿造及澄清工艺研究

2．1 前言

2．2 材料、试剂与仪器

2．2．1 试验材料

2．2．2 试验试剂

2．2．3 仪器与设备

2．3 试验方法

2．3．1 果酒指标测定方法

2．3．2 复合果酒发酵工艺流程

2．3．3 操作要点

2．3．4 复合果酒发酵工艺单因素实验

2．3．5 复合果酒发酵工艺正交试验

2．3．6 复合果酒澄清原酒液的制各

2．3．7 不同澄清剂溶液的制备

2．3．8 复合果酒单一澄清试验

2．3．9 复合果酒复配澄清试验

2．3．10 产品分析

2．4 结果与分析

2．4．1 复合果酒发酵单因素实验结果分析

2．4．2 复合果酒发酵正交试验结果分析

2．4．3 复合果酒单一澄清剂试验结果与分析

2．4．4 壳聚糖-皂土复配澄清试验结果与分析

2．4．5 复合果酒产品分析

2．5 本章小结

3 八月瓜籽油超声波辅助提取及其理化性质研究

3．1 前言

3．2 材料、试剂与仪器

3．2．1 试验材料

3．2．2 试验试剂

3．2．3 仪器与设备

3．3 试验方法

3．3．1 试验样品制备

3．3．2 八月瓜籽中主要成分含量的测定

3．3．3 超声波辅助提取八月瓜籽油提取工艺

3．3．4 单因素实验

3．3．5 正交试验

3．3．6 八月瓜籽油理化性质测定

3．4 结果与分析

3．4．1 八月瓜籽主要成分分析

3．4．2 提取溶剂的选择

3．4．3 单因素对八月瓜籽出油率的影响

3．4．4 正交试验结果及方差分析

3．4．5 八月瓜籽油的理化性质指标

3．5 本章小结

4 八月瓜果皮多酚的提取纯化、抗氧化性研究

4．1 前言

4．2 材料、试剂与仪器

4．2．1 试验材料

4．2．2 试验试剂

4．2．3 仪器与设备

4．3 试验方法

4．3．1 八月瓜果皮中多酚提取工艺研究

4．3．2 八月瓜果皮中多酚的纯化研究

4．3．3 八月瓜果皮多酚抗氧化性研究

4．4 结果与分析

4．4．1 多酚紫外吸收光谱曲线及标准曲线

4．4．2 多酚提取工艺单因素实验结果

4．4．3 多酚提取工艺正交试验结果分析

4．4．4 多酚纯化试验结果分析

4．4．5 多酚紫外可见光谱分析

4．4．6 多酚红外光谱分析

4．4．7 多酚抗氧化性分析

4．5 本章小结

5 结论、创新点与展望

5．1 结论

5．2 创新点

5．3 展望

致谢

参考文献

攻读学位期间取得的研究成果

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