三种常见酶制剂在淀粉制备及馒头粉品质改良中的应用

摘要

本试验研究了木聚糖酶和中性蛋白酶提取芋头淀粉的最佳处理条件及芋头淀粉的黏度特性。采用单因素结合正交试验方法优化了超声波辅助α-淀粉酶水解蜡质玉米淀粉制备微孔淀粉的工艺，并采用偏光显微镜和差示扫描量热分析仪研究所得微孔淀粉的显微结构及热特性。通过单因素及正交试验探讨了维生素C(Vc)复合木聚糖酶对馒头形态的影响，并采用粉质仪、拉伸仪对单独添加木聚糖酶、Vc及二者复合最优添加量下面团的流变性质进行测定。研究两种木薯变性淀粉、五种亲水胶体对馒头蒸制品质的影响，优选出对馒头改良效果较好的单体通过正交试验分别与木聚糖酶xyl-L复合，以此探究复合改良剂对馒头蒸制品质的影响。主要结论如下: 1.木聚糖酶和中性蛋白酶提取芋头淀粉的最佳工艺条件为:木聚糖酶的酶处理时间2h，酶处理温度50℃，酶处理pH值5.0，酶添加量750 U/g;中性蛋白酶的酶处理时间3h，酶处理温度50℃，酶处理pH值7.0，酶添加量500 U/g。不同加酶方式对比表明先添加木聚糖酶后添加中性蛋白酶的二次加酶法所得淀粉回收率最高，可达78.77％。通过与马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉黏度特性的比较发现，芋头淀粉糊化温度高，热稳定性好，抗老化性强，但是凝胶性质较弱。 2.在超声功率600W，超声时间30min，淀粉乳浓度30％的辅助条件下，酶添加量100U/g、酶解温度50℃、酶解pH值6.0、酶解时间20h制得的蜡质玉米微孔淀粉吸油率最高，为175.41％。相比于原淀粉，经超声波辅助酶解制备的蜡质玉米微孔淀粉，偏光十字能够保持完整，糊化温度升高。 3.木聚糖酶、Vc单独添加时，最适添加量分别为10～20mg/kg、8mg/kg。二者复合添加时最优组合为，木聚糖酶添加量10mg/kg、Vc添加量8mg/kg。在此条件下制得馒头比容为2.434，高径比为0.648。与空白对照及单独添加木聚糖酶或Vc的面团相比，木聚糖酶与Vc复合添加时面团加工品质较好，流动性与硬度之间达到平衡，这与馒头形态测定结果一致。 单因素试验结果表明，木薯醋酸酯淀粉对馒头品质的改良效果要好于木薯羟丙基交联淀粉，最适添加量为1.2％;黄原胶和瓜尔豆胶对馒头品质改良效果较好，最适添加量分别为0.02％、0.15％时改良效果最佳。正交试验结果表明，xyl-L与木薯醋酸酯淀粉添加量分别为10mg/kg、1.6％时对馒头品质的复合改良效果最好，xyl-L与黄原胶的添加量分别为20mg/kg、0.03％时对馒头品质的复合改良效果最好，xyl-L与瓜尔豆胶的添加量分别为20mg/kg、0.1％时对馒头品质的复合改良效果最好。

目录

声明

摘要

第一章 前言

1．1 酶制剂

1．1．1 食品酶制剂应用特点

1．1．2 食品酶制剂应用现状

1．1．3 食品酶制剂应用前景

1．2 酶制剂在淀粉提取中的应用

1．2．1 酶制剂在淀粉提取中的国内外研究现状

1．2．2 芋头淀粉及其提取方法的概述

1．2．3 酶制剂在芋头淀粉提取中的应用可行性

1．3 酶制剂在微孔淀粉制备中的应用

1．3．1 微孔淀粉制备的国内外研究现状

1．3．2 预处理辅助酶制剂法制备微孔淀粉的国内外研究现状

1．3．3 超声波辅助酶制剂制备蜡质玉米微孔淀粉的可行性

1．4 酶制剂在面制品中的应用

1．4．1 馒头概述

1．4．2 改良剂在面制品中的应用概述

1．4．3 酶制剂在面制品中的应用概述

1．4．4 酶制剂复合其他面制品改良剂在面制品中的应用概述

1．5 本论文的研究意义、目的和主要内容

1．5．1 研究意义

1．5．2 研究目的

1．5．3 主要内容

第二章 双酶法提取芋头淀粉的工艺及性质研究

2．1 引言

2．2 试验材料与方法

2．2．1 试验材料

2．2．2 仪器设备

2．2．3 试验方法

2．2．4 数据处理

2．3 结果与讨论

2．3．1 酶法提取芋头淀粉工艺影响因素的研究

2．3．2 酶法提取芋头淀粉工艺条件的优化

2．3．3 加酶方式对淀粉回收率的影响

2．3．4 淀粉含量

2．3．5 芋头淀粉与其他薯芋类淀粉黏度性质的比较

2．4 本章小结

第三章 超声波辅助α-淀粉酶制备蜡质玉米微孔淀粉的工艺和性质

3．1 引言

3．2 试验材料与方法

3．2．1 试验材料

3．2．2 仪器设备

3．2．3 试验方法

3．2．4 数据分析

3．3 结果与分析

3．3．1 普通酶解制备蜡质玉米微孔淀粉

3．3．2 普通酶解制备蜡质玉米微孔淀粉正交试验

3．3．3 超声波辅助酶解制备蜡质玉米微孔淀粉

3．3．4 超声波辅助酶解制备蜡质玉米微孔淀粉正交试验

3．3．5 蜡质玉米淀粉颗粒吸附性能对比

3．3．6 淀粉颗粒的偏光结果分析

3．3．7 蜡质玉米淀粉热特性结果分析

3．4 本章小结

第四章 木聚糖酶复合改良剂对馒头蒸制品质影响的研究

4．1 引言

4．2 试验材料与方法

4．2．1 试验材料

4．2．2 仪器设备

4．2．3 试验方法

4．2．4 数据分析

4．3 结果与分析

4．3．1 木聚糖酶复合Vc对馒头蒸制品质的影响

4．3．2 木聚糖酶复合木薯变性淀粉或亲水胶体对馒头蒸制品质的影响

4．4 本章小结

第五章 主要结论

参考文献

致谢

作者简历