摘要
第一章 文献综述
1.1 发酵乳发展历史
1.2 开菲尔及开菲尔粒
1.2.1 开菲尔概述
1.2.2 开菲尔粒概述
1.2.3 开菲尔粒微生物组成
1.2.4 开菲尔的营养成分
1.2.5 开菲尔的保健功能
1.3 核桃
1.3.1 核桃概述
1.3.2 核桃保健功效
1.4 植物蛋白饮料概述
1.5 开菲尔产业化开发前景
第二章 核桃开菲尔工艺条件的优化
2.1 材料与方法
2.1.1 材料与仪器
2.1.2 工艺流程
2.1.3 试验方法
2.1.4 指标检测
2.2 结果与讨论
2.2.1 发酵温度对开菲尔品质的影响
2.2.2 接种量对开菲尔品质的影响
2.2.3 发酵时间对开菲尔品质的影响
2.2.4 蔗糖用量对开菲尔品质的影响
2.2.5 正交试验及结果
2.2.6 最佳工艺参数下产品质量的指标检测
2.3 本章小结
第三章 开菲尔和核桃开菲尔营养成分及部分功能
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 样品准备
3.1.3 水分含量的测定
3.1.4 蛋白质含量的测定
3.1.5 乳脂含量的测定
3.1.6 乳糖含量的测定
3.1.7 酒精度的测定
3.1.8 抑菌试验
3.2 试验结果及分析
3.2.1 水分
3.2.2 蛋白质
3.2.3 乳脂
3.2.4 乳糖
3.2.5 酒精度
3.2.6 抑菌试验
3.3 本章小结
第四章 开菲尔及核桃开菲尔的发酵动态比较
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 试验方法
4.2 结果与分析
4.2.1 开菲尔及核桃开菲尔发酵过程中pH及酸度变化结果
4.2.2 开菲尔及核桃开菲尔发酵过程中乳糖变化结果
4.2.3 开菲尔及核桃开菲尔微生物量变化结果
4.3 本章小结
参考文献
攻读学位期间取得的研究成果
致谢
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