小米-藜麦复配谷物浓浆配方及工艺研究

摘要

小米是华北常见的谷物粮食，但小米中氨基酸比例并不均衡，影响了人体对其蛋白的吸收利用。为提高小米蛋白利用价值，促进复配谷物饮品产业创新发展，本文以不同品种小米、藜麦等谷物资源为原料，选定高营养素小米品种，筛选谷物蛋白互补配方组合，并对小米-藜麦复配谷物浓浆的液化、糖化、感官评价及体系稳定性等工艺方面进行了探究及优化，研究结果如下：
　　1、测定三种不同品种小米的主要营养成分，发现“沁州黄”小米中含总蛋白12.20 g/100 g，总脂肪5.39％，还原糖3.15 g/100 g，均高于其它品种。采用气相色谱分析研究表明，“沁州黄”小米中必需脂肪酸总和达73.81%，其中亚油酸及亚麻酸含量均高于另外两个品种。
　　2、通过氨基酸含量测定，以CS、AAS及EAAI为氨基酸评价指标筛选最佳谷物配方组合。研究表明，小米与藜麦磨粉后按1:2的质量比复配后其氨基酸评价指标分别为92.31、98.02、84.32，为所有实验组中最接近理想蛋白氨基酸模式的配方组合。与不经复配的小米相比，CS值、AAS值及EAAI值分别提高了175.14%、175.26%及17.68%，提升明显。
　　3、通过单因素实验及正交试验设计，以DE值为指标，确定了小米-藜麦复配谷物浓浆的最佳液化及糖化条件。实验表明：其最佳液化条件为α-淀粉酶添加量6 U/g，时间40 min，温度70℃，pH7.0；最佳糖化条件为β-淀粉酶120 U/g，温度65℃，时间60 min，pH6.5。此工艺条件下DE值为45.46，表明谷物浓浆中麦芽糖理论得率可达90%左右，提高了谷物浓浆中可溶性固形物含量。
　　4、采用模糊数学法及正交试验法，对小米-藜麦复配谷物浓浆进行了综合感官评价。结果表明：最佳调配辅料配方为柠檬酸0.04%，麦芽糊精1.5%，白砂糖2%。调配后的小米-藜麦复配谷物浓浆综合感官评价分数为83.73，品质介于优与良之间，其香气柔和，谷物味较浓，口感香醇，色泽较明亮，均匀度良好。
　　5、采用响应面设计法，以离心沉淀率为指标，对小米-藜麦复配谷物浓浆的稳定性进行了研究。结果表明，蔗糖酯与单甘酯混合比例为1:1时利于提高体系稳定性；黄原胶和海藻酸钠的协同作用对降低体系沉淀率有显著影响。优化的稳定剂配方为单甘酯0.05%，蔗糖酯0.05%，黄原胶0.064%，CMC0.008%，海藻酸钠0.036%。此配方下，体系沉淀率为11.56%，较添加前降低了45.80%，稳定性提升明显。

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第一章 综述

1.1小米及其它特色谷物研究概述

1.2 氨基酸评价法

1.3 谷物饮品生产研究现状及问题

1.4 课题研究目的意义和主要内容

第二章 高营养素小米品种的选择

2.1 前言

2.2 实验内容

2.3 结果与分析

2.4 结论

第三章 氨基酸互补谷物粉配方的筛选

3.1 前言

3.2 实验内容

3.3 结果与分析

3.4 结论

第四章 小米-藜麦复配谷物浓浆最佳液化糖化条件的确定

4.1 前言

4.2 实验内容

4.3 结果与分析

4.4 结论

第五章 小米-藜麦复配谷物浓浆的综合感官评价

5.1 前言

5.2 实验内容

5.3 结果与分析

5.4 结论

第六章 响应面法优化小米-藜麦复配谷物浓浆稳定剂配方

6.1 前言

6.2 实验内容

6.3 结果与分析

6.4 结论

第七章 结论与展望

7.1 结论

7.2 展望

参考文献

攻读学位期间取得的研究结果

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