美拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质及在酥性饼干中的应用

摘要

近年来,动物蛋白酶解肽作为优质的蛋白来源受到广泛关注,然而其苦腥味限制了它在食品中的广泛应用。本文以鲢鱼肽(Silver carp peptides,SP)为原料,利用美拉德反应进行修饰以改善其风味,优化制备了美拉德反应修饰的鲢鱼肽(Silver carp peptides modified by Maillard reaction,SPM),并分析了SPM的结构特征及理化性质;进一步将SPM应用于酥性饼干中,初步分析了其对酥性饼干营养特性、脂质氧化的影响。本文的主要研究内容如下:
　　1.美拉德反应改善鲢鱼肽风味的最适反应条件优化
　　分析了美拉德反应的反应温度、pH、肽糖比例和反应时间对鲢鱼肽风味和游离氨基含量的影响,并利用Bo x-Be hnke n响应曲面法( RSM)分析确定了美拉德反应改善鲢鱼肽风味的最适条件:反应温度95℃、p H8.3、肽糖比1:1、反应时间45 min。采用此条件修饰制备的鲢鱼肽感官评分为9.8分,接近理想响应值。
　　2.美拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质分析
　　利用光谱吸收仪、高效液相色谱仪、氨基酸分析仪、电子鼻、GC-MS等技术分析了美拉德反应修饰鲢鱼肽的光谱吸收、分子量分布、氨基酸组成、风味成分等理化性质。发现美拉德反应改善鲢鱼肽风味的反应程度较低,反应主要通过改变疏水性苦味肽的空间结构来减弱鲢鱼肽的苦味,反应后生成了许多芳香味的挥发性成分;美拉德反应修饰的鲢鱼肽属于优质蛋白源,抗氧化活性增加至鲢鱼肽的4.42倍。
　　3. SPM对酥性饼干营养特性及脂质氧化的影响
　　将 SPM应用于酥性饼干的制作中。以感官评分为指标,通过建立模糊感官评价数学模型,确定S PM在酥性饼干中的最适添加量为1.0％。分析了酥性饼干的氨基酸组成,发现SP M组必需氨基酸含量较空白组增加了20.8%, SPM的应用提高了酥性饼干的营养水平。以P V、TBARS值为指标,探讨了SPM对酥性饼干油脂氧化的影响,比较了 SPM对两种不同油脂饼干的氧化抑制效果,发现 SPM组酥性饼干较空白组和 SP组饼干脂质氧化速度慢, SPM的添加显著抑制了饼干中油脂的氧化,且对黄油饼干的氧化抑制效果优于对植物油饼干的氧化抑制效果。

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第1章 前言

1. 1 鲢鱼的基本情况概述

1. 2 水解动物蛋白

1. 3 美拉德反应

1. 4 本课题研究的立题背景、意义及主要内容

第2章 美拉德反应改善鲢鱼肽风味的工艺研究

2. 1 实验材料

2. 2 实验方法

2. 3 结果与分析

2. 4 本章小结

第3章 美拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质分析

3. 1 实验材料

3. 2 实验方法

3. 3 结果与分析

3. 4 本章小结

第4章 美拉德反应修饰的鲢鱼肽在酥性饼干中的应用

4. 1 实验材料

4. 2 实验方法

4. 3 结果与分析

4. 4 本章小结

第5章 全文总结及展望

5. 1 全文总结

5. 2 展望

参考文献

致谢

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