半甜型无醇葡萄酒生产技术研究

摘要

无醇葡萄酒是指采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，通过特种工艺处理使酒精度不超过0.5％（体积分数）的葡萄酒。无醇葡萄酒具有庞大的消费市场，尤其对司机、妇女及特殊民族习惯者。目前国内外市场已有无醇酒，但口感风味较差，勾兑成分较多。因此研究开发高品质的无醇葡萄酒是非常必要的。
　　本论文以赤霞珠和霞多丽葡萄为原料，选用低产酒精的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiaeND-5)采用不同酿造工艺获得了三种低醇半甜型原酒，并利用减压蒸馏法和反渗透法进行脱醇，研究了最佳脱醇参数，测定了理化指标，并通过HS-SPME、GC-MS对葡萄原酒脱醇前后挥发性风味物质进行分析比较，结果表明:
　　(1)采取不同酿造工艺获得了三种低醇半甜型葡萄酒，分别为半甜型红葡萄酒、半甜型桃红葡萄酒和半甜型白葡萄酒。酒度分别为6.5％、7.3％、6.1％，糖度分别为12.95 g·L-1、12.27 g·L-1、12.33 g·L-1。
　　(2)以酒精度小于0.5％为基本条件，通过感官品评进行判断，对两种不同脱醇的条件进行优化。
　　减压蒸馏法的脱醇条件:在真空度600mmHg，压力4.2kg/cm3条件下进行蒸馏，半甜型红葡萄酒蒸馏温度54℃，蒸馏时间180 min;半甜型桃红葡萄酒蒸馏温度54℃，蒸馏时间240min;半甜型白葡萄酒蒸馏温度52℃，蒸馏时间180 min。
　　反渗透法脱醇条件:在温度18℃，压力2.0kg/cm3下进行反渗透脱醇，当过滤30min后，反渗透膜的性质达到稳定;当浓缩系数为0.7时，膜通量最佳。半甜型红葡萄酒、半甜型桃红葡萄酒、半甜型白葡萄酒反渗透脱醇最佳时间为110min、140min、110min，最佳加水量分别为10L、10L、8L。
　　(3)葡萄酒原酒脱醇前后的比较结果:
　　从理化指标看:脱醇后的葡萄酒的酸度均有不同程度的增加;二氧化硫、糖度均有损失。
　　从感官品评看:红葡萄酒脱醇后的颜色损失最多，其次是桃红葡萄酒，白葡萄酒脱醇的色泽几乎无变化。减压蒸馏法脱醇效果相对较好，在色泽上优于反渗透法脱醇，但二者的口感均较好。
　　从风味物质上看:减压蒸馏法的风味物质在种类数量和含量上均有减少，但酯类增加了。反渗透法的风味物质在减少种类数量和含量上比减压蒸馏法略低，没有任何新物质生成。
　　总体看，减压蒸馏法从外观色泽和口感风味上优于反渗透法。

目录

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摘要

第一章 文献综述

1．1 葡萄酒概述

1．1．1 国内外葡萄酒产业发展概况

1．1．2 宁夏葡萄酒产业现状与发展优势

1．2 无醇葡萄酒概述

1．2．1 无醇葡萄酒

1．3 无醇葡萄酒研究现状

1．4 本课题研究目的与意义

1．5 主要研究方法与内容

2．1 引言

2．2 实验材料与仪器

2．2．1 材料与试剂

2．2．2 仪器与设备

2．3 测定方法

2．3．1 葡萄酒酒精度的测定

2．3．2 葡萄酒总酸的测定

2．3．3 葡萄酒挥发酸的测定

2．3．4 葡萄酒总糖的测定

2．4 实验方法

2．4．1 赤霞珠红葡萄酒酿造工艺

2．4．2 赤霞珠桃红葡萄酒酿造工艺

2．4．3 霞多丽白葡萄酒酿造工艺

2．5 原酒测定结果

2．6 本章小结

3．1 引言

3．2 实验材料与仪器

3．2．1 实验材料

3．2．2 仪器与设备

3．3 实验方法

3．3．1 减压蒸馏法

3．3．2 反渗透法

3．3．3 葡萄酒酒精度的测定

3．3．4 膜通量的测定方法

3．4 感官品评方法

3．5 结果与分析

3．5．1 反渗透脱醇参数确定

3．5．2 碱压蒸馏脱醇参数确定

3．6 本章小结

第四章 不同脱醇方法对无醇酒理化指标的影响

4．3．3 葡萄酒挥发酸的测定

4．3．4 葡萄酒总糖的测定

4．3．5 葡萄酒游离二氧化硫的测定

4．3．6 葡萄酒总二氧化硫的测定

4．3．7 葡萄酒总酚含量的测定

4．3．8 葡萄酒颜色的测定

4．4 结果与分析

4．5 本章小结

第五章 不同脱醇方法对无醇酒挥发性成分的影响

5．1 引言

5．2 实验材料与仪器

5．2．1 材料与试剂

5．3．2 GC／MS分析条件

5．3．3 定性定量方法

5．4 结果与分析

5．4．1 红葡萄酒脱醇前后挥发性成分的比较

5．4．2 桃红葡萄酒脱醇前后挥发性成分比较

5．4．3 白葡萄酒脱醇前后挥发性成分比较

5．5 本章小结

6．1 主要结论

6．2 创新点

参考文献

致谢

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