不同啤酒酵母对燕麦啤酒发酵过程及品质的影响

摘要

本实验通过对燕麦啤酒的研究现状和燕麦的营养价值的研究，利用不同的酵母菌种进行燕麦啤酒的生产，通过对比找出具有优良性状的最适合燕麦啤酒发酵的酵母菌种。
　　本实验使用的菌种是实验室保藏的五株来自不同酒厂的啤酒酵母，分别进行燕麦啤酒的发酵生产，通过对菌种的形态特征的研究，对发酵过程中的理化指标的检测，对发酵产品的感官测评，最终发现5株菌在利用燕麦进行啤酒发酵的过程中对发酵速率的影响，发酵终产物的口感上各有优缺点。
　　发酵采用燕麦40%、大麦60%混合粉碎煮出糖化法进行燕麦汁的制备，接种量15%进行发酵。在发酵过程中发现，菌种Y-4的双乙酰还原能力最好，发酵结束时双乙酰为0.09mg/ml，峰值0.57mg/ml适中；酸含量1.9ml/100ml，在国标范围内，生产的啤酒口感较好。菌种Z-2的凝聚性最强为2.5ml，发酵结束时酒体澄清；发酵度为69.76%，最终糖度4.1°Bx，发酵较彻底，同时在感官评定过程中Z-2的酒体澄清度，但是泡沫含量、口感等评分不高。在观察菌种形态特征时发现，菌种C-5的菌落形成快并且大而饱满，菌落颜色呈乳白色并有光泽。
　　通过对实验数据的分析最终确定两株菌比较适合燕麦啤酒的发酵。C-5菌落生长最快最好，但是发酵过程中产过多的酸和酯类物质，不适合啤酒发酵。菌种Z-2具有强凝聚性、发酵度最高、感官评定中得分一般，发酵的燕麦啤酒口感寡淡，澄清度最高，并且菌种Z-2不具有良好的双乙酰还原能力，双乙酰的峰值也比较高，发酵结束时酸含量也没有达到国家最适合的标准。菌种Y-4的泡沫质量不够好，菌种凝聚性适中，酒体不够澄清，发酵度不是很高，燕麦利用率不够好，但是双乙酰峰值最高，发酵结束时双乙酰含量最低，降糖速度最快，酸含量符合国家标准，口感也比较协调。因此最终认为Y-4在五株菌种最适合燕麦啤酒的发酵。

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插图和附表清单

1 引言

1.1 关于啤酒酵母

1.2 燕麦啤酒

1.3 国内外相关研究进展

1.4 本课题立题依据及意义

1.5 主要研究内容

2 材料与方法

2.1 材料

2.2 方法

3 结果与分析

3.1 菌种形态和发酵特性

3.2 感官品评的不同

4 结论与讨论

4.1 讨论

4.2 结论

5 展望

致谢

参考文献

附录

作 者 简 介