宰前因素和宰后处理对商品猪生长发育、屠宰及胴体质量和猪肉品质影响的研究

摘要

选择杜洛克猪、伊比利亚猪和拉康姆猪三个品种共计648头，按性别、屠宰体重和日粮营养水平分为不同试验组，经过宰后不同冷却方式、宰后调控方式和不同排酸时间处理，测定各生长阶段的体重、平均日增重，以及平均日摄食量等指标，确定宰前因素对生长发育的影响；测定胴体产肉性能、胴体分割肉产量，以及胴体组成等指标，确定宰前因素对屠宰及胴体质量的影响；测定pH值、色泽、质地、理化成分和脂肪特性，以及感官品质属性，包括嫩度、多汁性、风味和总体可接受性等指标，确定宰前因素和宰后处理对猪肉品质的影响。同时，对试验猪生长发育、屠宰及胴体质量属性，以及猪肉品质属性进行相关性分析。
　　结果显示，杜洛克猪的净肉率、前肩肉和后腿肉产量，以及肌内脂肪含量和大理石花纹评分均为最高（P<0.05），而体腔脂肪、皮下脂肪和肌间脂肪含量均为最低（P<0.05）。此外，杜洛克猪的IIB型肌纤维含量，以及PUFA、n-3脂肪酸含量均为最高（P<0.05）。伊比利亚猪的腹下肉产量、体腔脂肪、皮下脂肪和肌间脂肪含量均为最高（P<0.05），且脂肪硬度为最大（P<0.05）。然而，其贮藏损失、滴水损失和烤炙损失均为最小（P<0.05）。同时，伊比利亚猪的嫩度、多汁性，以及总体可接受性评分均为最大（P<0.05）；肌节长度和肌纤维直径均为最小，且IA和IIA型肌纤维含量均为最高（P<0.05）。拉康姆猪在开始育肥到120kg体重阶段的平均日增重、平均日摄食量，以及净肉产量均为最大（P<0.05）。同时，其剪切力值、贮藏损失、滴水损失和烤炙损失均为最大（P<0.05）。拉康姆猪的水分含量最高（P<0.05），PUFA/SFA值为最大（P<0.05）。
　　公猪各生长阶段的体重、平均日增重、平均日摄食量均显著大于母猪（P<0.05）。母猪的净肉率、净肉产量和后腿肉产量均显著高于公猪（P<0.05）；而公猪的腰肉产量，以及体腔脂肪、皮下脂肪和肌间脂肪含量均显著高于母猪（P<0.05）。公猪的色调值、剪切力值，以及肌内脂肪含量和脂肪硬度均显著高于母猪（P<0.05）。母猪的水分和蛋白质含量均显著高于公猪（P<0.05）。公猪的SFA、MUFA和PUFA含量均显著高于母猪（P<0.05），而母猪的PUFA/SFA和n-6/n-3值均显著高于公猪（P<0.05）。公猪的大理石花纹、嫩度、持续多汁性，以及风味和总体可接受性评分均显著高于母猪（P<0.05）。
　　140kg体重猪各生长阶段的体重、平均日增重和平均日摄食量均显著高于120kg体重猪（P<0.05）。屠宰体重的增加使胴体冷收缩损失和净肉率，以及后腿肉产量显著降低和腹下肉产量显著增加（P<0.05）。140kg体重猪皮下脂肪和肌间脂肪含量显著高于120kg体重猪（P<0.05），而其净肉产量显著低于120kg体重猪（P<0.05）。屠宰体重的增加使pH值显著下降和剪切力值与滴水损失显著上升（P<0.05）。随着屠宰体重的增加，水分含量显著减少（P<0.05），而肌内脂肪含量和脂肪硬度显著增加（P<0.05）。同时，也导使大理石花纹评分显著增加，以及嫩度和多汁性评分显著下降（P<0.05）。
　　饲喂亚麻籽饲料猪的pH值最小（P<0.05），而色度值显著高于饲喂传统饲料猪（P<0.05）。同时，饲喂亚麻籽饲料猪的剪切力值、贮藏损失、滴水损失和烤炙损失，以及脂肪硬度均为最大（P<0.05）；IA型肌纤维含量最低（P<0.05），而IIB型肌纤维含量最高（P<0.05），且初始多汁性评分最小（P<0.05）。饲喂菜籽粕饲料猪的PUFA和n-3脂肪酸含量均为最大（P<0.05）。
　　快速冷却使pH值和色度值，以及贮藏损失和烤制损失显著降低（P<0.05），而使剪切力值和滴水损失显著增加（P<0.05）。同时，快速冷却使脂肪硬度和多汁性评分显著提高（P<0.05），却使嫩度评分显著降低(P<0.05)。增加保水剂使剪切力值和烤炙损失显著降低（P<0.05），而使贮藏损失和滴水损失显著增加（P<0.05）。同时，增加保水剂使嫩度和初始多汁性评分显著增加（P<0.05）。提高排酸时间能够使剪切力值、贮藏损失、滴水损失和烤炙损失显著降低（P<0.05），而使嫩度和多汁性评分显著提高（P<0.05）。然而，随着排酸时间的增加，风味可接受性、风味强度，以及总体可接受性评分均显著下降（P<0.05）。
　　因此，通过对试验猪在不同影响因素和处理下生长发育、屠宰及胴体质量和猪肉品质的测定，研究表明：杜洛克猪具有较高的饲料转化率、较大的净肉产量和肌内脂肪含量的特性；伊比利亚猪具有高脂肪含量和感官品质的特性；拉康姆猪的生长特性和净肉产量有较大优势，而其食用品质评分较小。公猪的生长特性、脂肪含量及硬度，以及食用品质属性均优于母猪；而母猪的净肉产量、脂肪酸组成和结构均优于公猪。140kg体重猪的生长特性优于120kg体重猪。然而，屠宰体重的增加能够使净肉率和嫩度、多汁性评分显著下降。饲喂亚麻籽饲料使猪肉的色泽更优，而使质地属性下降。快速冷却提高了持水能力，却显著降低了嫩度评分。增加保水剂和延长排酸时间均能使感官品质显著提高。然而，延长排酸时间却使风味，以及总体可接受性评分显著下降。因此，在快速冷却处理中确定一个使剪切力值和持水能力相平衡的临界点，以及在排酸处理中确定一个使嫩度、多汁性和风味相平衡的临界点至关重要。
　　此外，研究也表明，较低的pH值能够是猪肉的持水能力降低，导致猪肉汁液的流失，尤其是滴水损失的增加；同时，也导致亮度值和剪切力值的增加。猪肉中的水分含量和脂肪含量呈此消彼长的变化规律，水分含量较低的猪肉，其脂肪含量较高。肌内脂肪的增加能够在一定程度上提高持水能力，且其含量在2.0-3.0％之间时，可以表现出优质的肉品质属性。较低的肌内脂肪含量，通常伴随着较低的大理石花纹评分、较低的脂肪硬度、较低的嫩度、多汁性和风味评分。

目录

缩 略 语 表

第一章 文献综述

1 国内外商品猪产业的发展现状

2 商品猪的生长发育、屠宰与胴体质量以及猪肉品质的属性

3 影响商品猪生长、屠宰及胴体质量及猪肉品质因素

4 课题来源、目的和意义、内容、技术路线和创新点

第二章 宰前因素对商品猪生长发育的影响

1 引言

2 材料与方法

3 结果与分析

4 小结

5 本章结论

第三章 宰前因素对商品猪屠宰及胴体质量的影响

1 引言

2 材料与方法

3 结果与分析

4 小结

5 本章结论

第四章 宰前因素对商品猪猪肉品质的影响

1 引言

2 材料与方法

3 结果与分析

4 小结

5 本章结论

第五章 宰后处理对商品猪猪肉品质的影响

1 引言

2 材料与方法

3 结果与分析

4 小结

5 本章结论

第六章 生长发育、屠宰及胴体质量和猪肉品质属性的相关性分析

1 引言

2 材料与方法

3 结果与分析

4 小结

第七章 讨论、结论与展望

1 生长发育、屠宰及胴体质量和猪肉品质讨论

2 结论

3 展望

致谢

参考文献

附录

作 者 简 介