蜂蜜生物酶活性及固体蜂蜜加工工艺研究

摘要

蜂蜜是一种具有生物活性的天然营养滋补品及甜味剂。液态浓缩蜂蜜存在保存期不够长、贮运较难、食用不便的缺点，固体蜂蜜则很好的解决了液态蜂蜜的以上不足。通过对液态蜂蜜的加热脱水干燥，可制得固体蜂蜜产品。本文测定了不同温度下加热处理蜂蜜(野菊蜜和枸杞蜜)时，蜂蜜中淀粉酶、蔗糖转化酶和葡萄糖氧化酶的活性或酶值随加热时间变化的规律，分析了蜂蜜中不同生物酶的耐热性能，找到了保持蜂蜜生物酶活性的加工工艺及条件的理论依据。本文还测定了蜂蜜中羟甲基糠醛(HMF)含量随加热温度和时间的变化，说明在加热温度低于80℃时，其含量均小于50mg/Kg，符合国家标准。通过正交试验确定了固体蜂蜜变温真空脱水干燥的最佳工艺条件。在高真空条件下，在满足淀粉酶活符合国家标准的前提下，野菊蜜先65±2℃脱水干燥6个小时，再105℃脱水干燥时间30S，其水分含量最低可降至2.70％；枸杞蜜先65±2℃脱水干燥6小时，再115℃脱水干燥30S，含水量可降至2％以下，但葡萄糖氧化酶的酶活低于1.7，葡萄糖氧化酶活性几近丧失。

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1.绪论

1.1蜂蜜的基本性质

1.1.1蜂蜜的化学成分

1.1.2蜂蜜的物理性质

1.1.3蜂蜜的化学性质

1.1.4蜂蜜的应用

1.2加工过程对蜂蜜品质的影响

1.2.1过滤操作对蜂蜜品质的影响

1.2.2加热和贮存过程对蜂蜜品质的影响

1.2.3包装对蜂蜜品质的影响

1.3固体蜂蜜生产技术

1.3.1固体蜂蜜生产中存在的主要问题

1.3.2国内外固体蜂蜜生产技术

1.3.3本实验室的研究进展及存在的问题

2热加工过程对蜂蜜生物酶活性的影响

2.1热加工过程对蜂蜜淀粉酶活性的影响

2.1.1实验部分

2.1.2结果与讨论

2.2热加工过程对蜂蜜蔗糖转化酶活性的影响

2.2.1实验部分

2.2.2结果与讨论

2.3热加工过程对蜂蜜葡萄糖氧化酶活性的影响

2.3.1实验部分

2.3.2结果与讨论

2.4小结

3热加工过程对蜂蜜中羟甲基糠醛含量的影响

3.1实验部分

3.1.1原料

3.1.2试剂的材料

3.1.3仪器与设备

3.1.4样液的制备

3.1.5实验方法

3.1.6结果计算

3.2结果与讨论

3.2.1加热温度对野菊蜜HMF含量的影响

3.2.2加热温度对枸杞蜜HMF含量的影响

3.3小结

4固体蜂蜜的制备

4.1固体蜂蜜的不同含水量对其软化点的影响

4.2最适宜脱水干燥工艺条件的确定

4.2.1实验部分

4.2.2结果与讨论

4.3高纯度粉末蜂蜜产品的开发

5结论

参考文献

致谢

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