低乳糖奶酶解和低乳糖奶粉生产工艺研究

摘要

乳糖不耐受常指由于小肠粘膜乳糖酶缺乏导致乳糖消化吸收障碍而引起的以腹胀、腹泻、腹痛为主的一系列临床症状等。据统计全世界各地区人群中约1/3至1/2的人口存在不同程度的成人型乳糖酶缺乏。我国的调查则显示，汉族成人这种状况发生率为75％～95％，少数民族亦有76％～95.5％。乳糖不耐受症严重影响了人们对牛奶的丰富营养的吸收和利用。研究并生产低乳糖奶意义重大。 本实验采用在牛奶中添加乳糖酶的方法，分解掉部分乳糖，使之达到不耐受症患者可接受的乳糖含量。最终确定酶的添加量0.1％、温度为39℃、水解时间为4小时。乳糖水解率为70％，酶解后牛奶的在感官、风味上不变、但甜度有轻微增加，脂肪酸组成略有变化。 流体τ-S(剪切力-剪切速率)牛顿特性分析表明：纯牛奶平均表观粘度为2.69cp，为非牛顿流体。酶解奶平均表观粘度为2.56cp，流体特性指数比较纯牛奶更趋近1，说明酶解后牛奶接近牛顿体。 膜超滤分离酶法乳糖酶解后产生的部分葡萄糖，以降低甜度。实验采用了3万和150分子量的两种膜片，并采用非稀释超滤和稀释超滤两种方法。非稀释超滤截留率高但是速度慢，稀释超滤速度明显提高但过滤效果不及非稀释超滤。脂肪截留率最高为98.37％，乳糖最低在24.7％。 以酪蛋白、糊精、可溶性膳食纤维作为壁材，包埋植物油以补充酶解中损失的部分脂肪酸，采用喷雾干燥技术生产低乳糖奶粉，最佳工艺条件为进风温度190℃，出风温度90℃，进料量为25ml/min，气流压力为0.10kg/cm2，水溶性膳食纤维∶酪蛋白∶低DE值糊精为1∶3∶35。

目录

文摘

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第一部分 前言

第二部分 牛奶部分营养成分的分析测定

第三部分 酶解的最佳参数条件以及乳糖水解率的测定

第四部分 酶解前后牛奶的流变特性

第五部分 水解乳的乳糖膜分离

第六部分 喷雾干燥生产低糖乳粉的工艺实验

第七部分 结论

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文

致谢