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引言
文献综述
1发酵香肠的种类和特点
1.1发酵香肠的定义及种类
1.2发酵香肠的特点
2发酵香肠中的微生物
2.1发酵香肠中常用的微生物
2.2发酵香肠中的主要致病性微生物
3发酵香肠菌种的筛选标准
3.1安全性
3.2发酵适应性
3.3发酵特性
3.4抗冷冻干燥特性
4肉品发酵剂的分类及特点
4.1肉品发酵剂的起源及发展
4.2肉品发酵剂的分类及特点
5肉品发酵剂的制备
5.1乳酸菌的培养
5.2乳酸菌菌体的浓缩
5.3菌体的冻干
参考文献
第一章发酵香肠菌种的分离、筛选及鉴定研究
1材料与方法
1.1材料
1.2方法
2结果与分析:
2.1主要发酵特性
2.2生长及产酸特性
2.3菌种鉴定结果
3讨论
3.1乳酸菌株发酵性能的比较研究
3.2不同菌株产酸性能的比较
4 结论
参考文献
第二章香肠乳杆菌增殖培养基及培养条件的优化研究
1材料与方法
1.1材料
1.2方法
1.3试验设计
2结果与分析
2.1发酵培养基成分的确定
2.2发酵培养基的正交优化
2.3菌株最佳培养条件的研究
3讨论
3.1增殖培养基营养成分的确定
3.2温度、pH值对乳酸菌增殖及抗冷冻干燥能力的影响
3.3培养方式对乳酸菌增殖能力的影响
4结论
参考文献
第三章发酵香肠超浓缩高活性发酵剂的应用
1材料与方法
1.1材料
1.2方法
1.3试验设计
2结果与分析
2.1半干发酵香肠生产过程中理化和微生物指标的变化
2.2半干发酵香肠最终产品指标的测定
3讨论
3.1香肠乳杆菌对半干发酵香肠颜色指标影响的分析
3.2半干发酵香肠的安全性分析
4结论
参考文献
全文结论
致谢
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