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第一章绪论
1.1立题背景和意义
1.2玉米蛋白水解物的研究现状
1.2.1玉米蛋白水解物的抗氧化性研究
1.2.2玉米蛋白水解物的应用研究
1.3中式香肠的氧化问题
1.3.1中式香肠的特点
1.3.2中式香肠现有的氧化问题
1.3.3中式香肠中现有的抗氧化措施及效果
1.3.4香肠中亚硝酸盐含量的控制研究进展
1.4课题研究内容
第二章玉米蛋白酶解物对于中式香肠氧化稳定性的影响
2.1引言
2.2实验材料与设备
2.2.1主要材料与试剂
2.2.2实验设备
2.3实验方法
2.3.1玉米蛋白水解物的制备与测定
2.3.2中式香肠制备和氧化指标测定
2.4结果与讨论
2.4.1玉米蛋白酶解过程中水解度随时间变化
2.4.2玉米蛋白水解4h后的分子量分布
2.4.3玉米蛋白酶解4h后酶解液的氨基酸组成
2.4.4丙二醛回收率的测定
2.4.5自制香肠的理化指标
2.4.6玉米蛋白水解物对于香肠的氧化稳定性的影响
2.4.7玉米蛋白水解物的添加对香肠质构的影响
2.4.8玉米蛋白水解物的添加量对香肠色差的影响
2.5本章小结
第三章复合抗氧化剂对于中式香肠抗氧化及发色效果的影响
3.1实验材料与设备
3.1.1主要材料与试剂
3.1.2主要仪器
3.2实验方法
3.2.1实验方案
3.2.2香肠的制作
3.2.3香肠氧化指标的测定
3.2.4亚硝酸盐残留量的测定
3.2.5色差的测定
3.3结果与讨论
3.3.1不同的亚硝酸盐添加量在贮藏过程中对香肠颜色的影响
3.3.2不同的亚硝酸盐添加量在贮藏过程亚硝酸盐的残留量变化
3.3.3不同的亚硝酸盐添加量在贮藏过程中对香肠TBA值的影响
3.3.4玉米蛋白质水解物与其他抗氧化剂的复合对于中式香肠氧化稳定性的影响
3.3.5玉米蛋白质水解物与其他抗氧化剂的复合对于中式香肠颜色的影响
3.4本章小结
主要结论
致 谢
参考文献
附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文