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声明
1引言
1.1酸面团面包
1.1.1酸面团的定义
1.1.2酸面团的特点
1.2燕麦
1.2.1燕麦葡聚糖
1.2.2燕麦粉发酵
1.3冷冻干燥
1.3.1冷冻干燥的定义与作用
1.3.2冷冻干燥制品研究现状
1.3.3冷冻干燥保护剂
1.4酸面团面包风味研究
1.5本课题的立题背景和意义
1.6本文主要研究内容
2材料与方法
2.1实验材料与设备
2.1.1实验原料
2.1.2主要试剂
2.1.3主要设备
2.2实验方法
2.2.1原料的基本成分和性质分析
2.2.1燕麦酸面团发酵剂的制备
2.2.2 pH的测定
2.2.3总酸度(TTA)的测定
2.2.4菌落总数及存活率的测定
2.2.5 β-葡聚糖含量的测定
2.2.6 β-葡聚糖分子量分布的测定
2.2.7燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥
2.2.8面团制备
2.2.9 F3流变发酵测定
2.2.10面包的制备
2.2.11使用SPME-GC-MS对燕麦酸面包的风味物质进行测定
2.2.12面团比容的测定
2.2.13面团热机械特性的测定
2.2.14面包的感官分析
2.2.15数据处理
3结果与讨论
3.1旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量及其分子量分布的研究
3.1.1燕麦酸面团发酵剂发酵过程中pH值和总酸度的变化
3.1.2燕麦酸面团发酵剂发酵过程中菌落总数的变化
3.1.3燕麦酸面团发酵剂发酵过程中β-葡聚糖含量的变化
3.1.4燕麦酸面团发酵剂发酵过程中分子量分布的变化
3.2燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥保护剂的优化研究
3.2.1海藻糖对乳酸菌存活率的影响
3.2.2甘油对乳酸菌存活率的影响
3.2.3脱脂乳粉对乳酸菌存活率的影响
3.2.4燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥保护剂的正交实验
3.3燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥对酸面团机械热力学及发酵流变特性的影响
3.3.1燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥后储存时间对酸面团热机械特性的影响
3.3.2燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥对酸面团F3发酵流变特性的影响
3.4燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥对酸面包烘焙特性和风味的影响
3.4.1燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥对面包感官特性的影响
3.4.2燕麦酸面团发酵剂发酵面包中β-葡聚糖含量
3.4.3燕麦酸面团发酵剂发酵面包比容的研究
3.4.4燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥对面包风味的影响
主要结论
致谢
参考文献
附图及附表
附录:攻读硕士学位期间发表的论文