速冻预处理、超声波辅助浸渍速冻对白蘑菇品质和酶活的影响研究

摘要

针对当前速冻食用菌易发生褐变、营养价值及活性组分破坏等问题，通过对白蘑菇速冻前护色、高温蒸汽瞬时漂烫、微波-高温蒸汽联合漂烫、超声波辅助浸渍速冻等研究，尝试提升我国速冻食用菌产品品质。
　　 首先对白蘑菇速冻前护色工艺研究，在添加抗坏血酸(Vc)与柠檬酸(CA)的基础上，分别添加CaCl2、乙二胺四乙酸钠(EDTA-Na2)、半胱氨酸、N-乙酰-半胱氨酸、CaCL2与N-乙酰-半胱氨酸联合处理，通过多酚氧化酶(PPO)、可溶性蛋白质、抗坏血酸(Vc)、质构-硬度、色差这些指标，处理5，即由0.08％ Vc+0.04％ CA+0.6％ CaCl2+0.1％ N-乙酰-半胱氨酸复合处理，能够较好保持食品的质量，抑制褐变。
　　 其次，在高温蒸汽瞬时漂烫试验中，通过蒸汽时间、物料量、蒸汽压力单因素试验，对过氧化物酶(POD)残余酶活、多酚氧化酶(PPO)残余酶活、可溶性蛋白质、可溶性总糖、总酚以及Vc的影响研究，确定较佳因素水平，进行三因素三水平的正交试验，得出最佳的试验条件：高温蒸汽漂烫蒸汽处理时间为80 s、载料量为200 g、蒸汽压力为0.3 Mpa时，PPO与Vc的综合评分值最高。然后与最佳的热水漂烫处理、微波漂烫进行比较，体现了高温蒸汽漂烫在灭PPO酶活和Vc品质保持方面的优势。
　　 第三，在微波-高温蒸汽联合漂烫试验中，通过微波强度、微波时间、蒸汽强度、蒸汽时间四个单因素试验，得到较优的单因素水平，进行四因素三水平的正交试验，以PPO酶活和Vc为指标，确定微波-高温蒸汽联合漂烫最佳处理条件：微波强度5.656 w/g、微波处理时间120 s、蒸汽强度2.69 Pa/g，蒸汽处理时间60 s，并以PPO酶活、Vc、体积皱缩率、色差和感官评定为指标，与热水漂烫、微波漂烫、高温蒸汽瞬时漂烫相比，体现了微波-高温蒸汽联合漂烫的优势。
　　 最后，研究超声波辅助浸渍速冻，对经微波-高温蒸汽联合漂烫处理后的白蘑菇的速冻效率和品质的影响。通过单因素试验、二因素中心组合均匀试验，确定响应面最优区域：超声波功率x1为69.6～119.16 W，作用时间x2为2.32～2.9895 min，在此区域内，通过最大冰晶生成带所需时间(Y1)可以达到最小值，白蘑菇硬度(Y2)可以达到最大值。

目录

文摘

英文文摘

第一章 绪论

第二章 速冻前白蘑菇护色工艺研究

第三章 高温蒸汽瞬时漂烫对白蘑菇酶活和品质的影响研究

第四章 微波与高温蒸汽联合漂烫对白蘑菇酶活和品质的影响研究

第五章 超声波辅助浸渍速冻对白蘑菇速冻过程和品质的影响研究

主要结论

论文不足之处与展望

参考文献

致 谢

附录