不同年龄延边黄牛肉质的比较研究

摘要

本试验选择1岁、1.5-3岁、5-6岁、9-10岁这四个年龄段的延边黄牛牛肉作为研究对象，以研究年龄与延边黄牛肉质的关系。试验分为冷藏试验、冷冻试验两部分，主要试验结果如下：
　　1．冷藏试验结果表明，随着牛年龄的增加，水分含量逐渐降低，粗脂肪含量逐渐增加，蛋白质含量增加到一定程度时趋于平稳，粗灰分在牛生长过程中变化较小。1.5-3岁年龄组粗蛋白含量最高，1岁、1.5-3岁年龄组粗脂肪含量较5-6岁、9-10岁年龄组低（p<0.05）。1岁、1.5-3岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS值较低，与5-6岁、9-10岁年龄组差异显著（p<0.05），1岁、1.5-3岁年龄组的CIE a*、CIE c*值较高（p<0.05），CIE h0值较低（p<0.05）。从感官评价结果可看出，1岁、1.5-3岁延边黄牛肉嫩度好于5-6岁、9-10岁延边黄牛肉。
　　2.冻藏试验表明，冻藏期间，1.5-3岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS值最低，与5-6岁、9-10岁年龄组差异显著(p<0.05)，1.5-3岁年龄组的CIE a*、CIE c*值最高(p<0.05)，CIE h0值最低(p<0.05)。1岁、1.5-3岁年龄组较5-6岁、9-10岁年龄组硬脂酸含量低。油酸含量、不饱和脂肪酸随着年龄的增加而增加。单不饱和脂肪酸以1岁年龄组低于其他年龄组。其他三组较为接近。鲜味氨基酸含量以1岁年龄组最低。随着年龄的增加，单位面积内肌纤维根数不断减少，肌纤维面积和直径逐渐增大，四个试验组中，1岁年龄延边黄牛肉最嫩，其次是1.5-3岁年龄延边黄牛。

目录

声明

第一章 绪 论

1.1 课题提出的背景

1.1.1 国内外牛肉品质研究现状

1.1.2 国内不同品种间牛肉品质的比较分析

1.1.3 延边黄牛的来源

1.1.4 延边黄牛产业发展现状、前景及存在问题

1.1.5 延边黄牛肉品质的研究现状

1.2 课题的提出

1.2.1 牛肉品质的影响因素

1.2.2 牛肉品质评定

1.3 研究目的

1.4 研究意义

第二章 材料与方法

2.1 试验设计

2.2 试剂与仪器

2.3 测定指标及方法

2.3.1 一般成分的测定

2.3.2 pH值的测定

2.3.3 表面肉色的测定

2.3.4 高铁肌红蛋白百分含量的测定

2.3.5 硫代巴比妥酸反应物的测定

2.3.6 蒸煮损失的测定

2.3.7 解冻减量

2.3.8 肌纤维结构的测定

2.3.9 氨基酸含量的测定

2.3.10 脂肪酸含量的测定

2.3.11 感官评价

2.4 统计分析

第三章 结果与分析

3.1 不同年龄延边黄牛肉在冷藏期间肉质特性的研究

3.1.1不同年龄延边黄牛肉一般成分的比较分析

3.1.2 不同年龄延边黄牛肉在冷藏期间pH值的变化

3.1.3 不同年龄延边黄牛肉在冷藏期间表面肉色的变化

3.1.4 不同年龄延边黄牛肉在冷G M藏m期e t间M b高铁肌红蛋白含量的变化

3.1.5 不同年龄延边黄牛肉在冷藏期间TBARS值的变化

3.1.6 不同年龄延边黄牛肉蒸煮损失的比较分析

3.1.7 不同年龄延边黄牛肉感官评定

3.2 不同年龄延边黄牛肉在冻藏期间肉质特性的研究

3.2.1 不同年龄延边黄牛肌纤维结构的比较分析

3.2.2不同年龄延边黄牛肉氨基酸含量的比较分析

3.2.3 不同年龄延边黄牛肉脂肪酸含量比较分析

3.2.4 不同年龄延边黄牛肉在冻藏期间pH值的变化

3.2.5 不同年龄延边黄牛肉在冻藏期间表面肉色的变化

3.2.6 不同年龄延边黄牛肉在冻G藏M m期e t间m b高铁肌红蛋白含量的变化

3.2.7 不同年龄延边黄牛肉在冻藏G期M间TBATRBS ARS值的变化

3.2.8 不同年龄延边黄牛肉在冻藏期间解冻减量的变化

第四章 讨 论

4.1 pH值、肉色与脂肪氧化

4.2 嫩度

4.3 脂肪与脂肪酸

4.4 氨基酸

4.5 蒸煮损失与解冻减量

第五章 结 论

参考文献

致谢