藜麦苗的营养成分分析及藜麦绿茶的研制

摘要

藜麦是原产于南美洲印第安山脉的双子叶植物，对土壤和环境条件具有较强的抗逆性，距今已有 7000 多年的种植历史。国内外研究表明藜麦籽粒的营养丰富，富含多种活性成分，并推荐其为最适宜人类的全营养食品。此外，藜麦苗作为另一种营养素食，成为餐桌上常见的食物。但现对藜麦苗的营养尚缺乏研究，对于食用的采收期同样缺乏理论支持。近两年利用藜麦研发的食品和保健品逐渐增多，但市面上对藜麦叶开发的产品仍十分少见。 本研究以3个品种6个采收期的藜麦苗为研究对象，分别对其营养成分测定分析，旨在阐明藜麦苗的营养价值，探讨品种间及不同采收期藜麦苗营养成分的差异，确定其更适合食用的采收期及品种。同时，为利用藜麦叶的营养价值，以绿茶的制作工艺，研制出高品质的藜麦绿茶，并通过与碧螺春及其茶汤的营养成分和感官评价的对比，综合评价藜麦绿茶。 所得结论如下： 1.第38天为综合效益较高的采收期;第28天的藜麦苗营养最优，最适食用，但产量低，不建议大批量采收。在43天以后，特别是第53天营养成分低，纤维素最高，不适合采收; 2.相对于加拿大的QC5，山西的QF3和内蒙的QM1两个藜麦品种更适合食用; 3.利用显穗期藜麦叶制备藜麦绿茶的最佳工艺为：摊晾时间6 h;杀青温度180℃;杀青时间1 min; 4.除总糖含量外，藜麦绿茶的其他营养成分均显著高于碧螺春。藜麦绿茶的茶多酚含量显著高于藜麦叶，其他营养成分变化均不显著; 5.藜麦绿茶茶汤中的营养成分高于碧螺春的茶汤。藜麦绿茶的营养成分溶出较快，建议冲泡次数不超过3次; 6.藜麦绿茶的汤色、香气、滋味的评分较高，且评审总分为94.05分，略高于碧螺春。

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