北虫草西瓜汁联合发酵保健酒的研制

摘要

为了满足人们对健康保健饮品的需求;为了解决西瓜深加工难的问题;将北虫草液体深层发酵与西瓜汁酿酒结合起来。这样既能促进人们的身体健康;又能增加瓜农的经济收益;还能酿造出兼北虫草特色和西瓜风味于一体;独具风格的新型保健酒。本研究进行了北虫草培养条件的优化、西瓜汁酒酿造条件的优化及北虫草西瓜汁保健酒的联合发酵;结果如下： 1、通过响应面分析法;研究了北虫草不同发酵条件对虫草素产量的影响;从而确定了最佳的发酵条件为：初始 pH7、接种量 4.6%、发酵温度 26℃、摇床转速173r/min;虫草素产量高达295.91mg/L。 2、通过响应面分析法;研究了西瓜汁酒不同发酵条件对酒精度的影响;确定了最优的发酵条件为：总糖26.3%、初始pH3.5、接种量4%、发酵温度25.2℃;酒精度高达15.58%v/v。 3、分步培养法中;当北虫草浆占发酵液总体积的 40%时;可得到酒精度2.37%v/v、虫草素115.48mg/L、总糖47.05g/L、还原糖5.63g/L、总酸4.24g/L、挥发酸0.70g/L、甲醇81.67mg/L、抗坏血酸104.83mg/L的保健酒。 4、同步培养法中;当北虫草与酵母菌的接种量分别都为5%时;可得到酒精度 13.18%v/v、生物量 3.97g/L、虫草素 56.03mg/L、总糖 78.87g/L、还原糖14.38g/L、总酸4.13g/L、挥发酸0.68g/L、甲醇97.67mg/L、抗坏血酸108.23mg/L的保健酒。 5、补料培养法中;当总培养天数为 10d 时;可得到酒精度 14.03%v/v、生物量 11.70g/L、虫草素 189.67mg/L、总糖 40.65g/L、还原糖 11.48g/L、总酸4.44g/L、挥发酸0.53g/L、甲醇121.86mg/L、抗坏血酸107.58mg/L的保健酒。 本文通过三种不同的复配方法;生产出了三种具有不同口感、不同营养价值和保健价值的复合酒;不仅能够满足不同人群对保健酒的感官追求;还能促进社会经济效益的发展;为我国保健酒行业的发展提供理论支持。

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