声明
摘要
前言
1 研究问题的提出
2 文献综述
2.1 骨汤的研究现状
2.2 骨汤的原料特点及营养特性
2.3 骨汤品质的关键控制工艺
2.4 骨汤中挥发性香味物质的研究进展
2.5 主要研究内容
2.6 研究目的和意义
材料与方法
1 实验材料
1.1 实验原料
1.2 主要试剂
1.3 主要实验仪器及设备
2 实验方法
2.1 牛骨汤和排骨藕汤的烹煮流程
2.2 煮骨工艺的优化
2.3 压力对骨汤品质的影响
2.4 高压优化骨汤品质与紫砂优化品质的比较
2.5 骨汤原辅料复合配方的优化
2.6 骨汤中特征性香味物质的测定
2.7 理化指标的测定
结果与分析
1 煮骨工艺的优化
1.1 牛骨及排骨莲藕原料中主要组分的测定
1.2 三种煮骨方式的比较
1.3 紫砂煮骨的单因素实验
1.4 紫砂煮骨的正交优化试验
2 压力对骨汤品质的影响
2.1 压力单因素对骨汤品质的影响
2.4 高压优化骨汤品质与紫砂优化品质的比较
3 骨汤原辅料复合配方的优化
3.1 骨汤原辅料的单因素实验
3.2 骨汤原辅料复合配方的优化
4 骨汤中特征性香味物质的测定
4.1 牛骨汤中的挥发性风味物质
4.2 排骨藕汤中的挥发性风味物质
结论
参考文献
致谢