甜玉米饮料的加工工艺及其稳定性的研究

摘要

本课题以甜玉米全果粒为原料，通过蒸煮灭酶、微细化、添加复合稳定剂等工序制得的甜玉米饮料，其保留了甜玉米粒中的营养物质，尤其是果皮中的膳食纤维，提高了甜玉米的利用率，得到了一种稳定性好、口感柔和细腻的谷物饮料，通过对比研究自制甜玉米饮料与市售产品的流变学特性，分析两者的流变学行为，为贮藏研究提供一定的理论依据。在此研究过程中得到如下结论：
　　1、本文采用质构仪分析蒸煮时间对甜玉米粒表皮的破碎程度，以甜玉米表皮硬度为指标参数，确定最适蒸煮时间为12-15min，有利于提高后续甜玉米粒粉碎微细化的能力，通过单因素实验和正交实验，以粒径和离心沉淀率进行表征，研究得出最优工艺配方：用胶体磨胶磨2次，均质2次，均质压力为30Mpa，料水比为1:1时对甜玉米饮料的稳定性较好。
　　2、为确定甜玉米饮料的基本配方，采用单因素实验和正交实验，以感官评价作为指标，确定甜玉米浆、蔗糖、柠檬酸的含量，确定最佳配方是甜玉米浆含量21％，蔗糖含量为3.5%，柠檬酸含量为0.04%，得到了营养丰富、香味浓郁，酸甜适中的甜玉米饮料。
　　3、通过添加复合亲水胶体、单甘脂等食品添加剂，以黏度和离心沉淀率为表征参数，考查甜玉米饮料的稳定性，并采用单因素和正交实验，得到了最优化的复合稳定剂含量。实验结果表明：复合稳定剂的最佳配比为黄原胶、CMC-Na、瓜尔豆胶含量分别为0.15%、0.05%、0.05%，单甘脂含量为0.02%、六偏磷酸盐的含量0.01%，制得口感柔和细腻、色泽和稳定性好的甜玉米饮料。
　　4、通过对自制产品与市售产品的色泽、组织状态、口感风味等方面进行感官评价，发现两者之间感官指标存在差异，自制产品的口感比较细腻滑爽，但色泽欠佳。对两者的流变学性质进行比较研究，并分析甜玉米饮料的流变学行为，得出两种产品流体性质都是非牛顿流体，并且具有一定屈服应力的假塑性流体行为，与Herschel-Bulkley模型的拟合程度非常高，从静态流变学的角度深入阐述低温条件下易于产品的保藏，二者动态流变学性质都显示出流体具有一定的粘弹性，在一定温度和时间条件下贮藏，体系可维持在相对稳定的状态。

目录

声明

第一章 前言

1.3 甜玉米的营养价值及保健功效

2 国内外甜玉米产业发展概况

2.2 国内外甜玉米产业发展现状

3 甜玉米饮料的发展前景

3.2 甜玉米饮料的研究状况

3.3 甜玉米饮料发展现状

4 本课题的立题背景意义及内容

4.3 课题研究的主要目标

第二章 甜玉米微细化工艺的研究

1.3 实验方法

2 结果与讨论

2.2 胶磨工艺的确定

2.3 均质工艺的确定

3 本章小结

第三章 甜玉米饮料稳定性的研究

1.3 实验方法

2 结果与讨论

2.1 甜玉米浆、蔗糖、柠檬酸含量的确定

2.2 甜玉米饮料稳定性的研究

3 本章小结

第四章 甜玉米饮料流变学性质的研究

1.3 实验方法

2 结果与讨论

2.2 甜玉米饮料静态流变学特性

2.3 甜玉米饮料动态流变学特性

3 本章小结

第五章 结论与展望

2 展望

参考文献

致谢