电磁加热模式对鲫鱼汤营养素释放的影响

摘要

鲫鱼汤因其滋味鲜美、肉质细腻深受人们喜爱。随着电磁压力锅的普及，鲫鱼汤的制作更加方便快捷，但鲫鱼汤的烹制工艺还未被优化，其在烹制过程中的营养释放也未被深入研究，肉中的营养可能并未最大程度地释放到鱼汤中。本课题以鲫鱼为原料，研究了加热条件对鲫鱼汤营养品质的影响，优化了鲫鱼汤的烹制工艺。研究了鲫鱼汤在加热过程中的营养品质变化。并在最优工艺条件下，研究了不同原料和调味料对鱼汤营养品质的影响，旨在为智能压力锅鱼汤的营养烹制提供理论依据。主要研究内容及结果如下:
　　1.研究了加热条件对鲫鱼汤营养品质的影响并优化了鲫鱼汤的加热曲线。采用单因素试验研究了鲫鱼汤烹制过程中加热功比、高压压力、高压时间、保温温度和保温时间对鲫鱼汤营养品质的影响。当加热功比处于2～10、高压压力40 kPa～70kPa、高压时间20 min～40 min、保温温度80℃～100℃及保温时间40 min～70 min范围内烹制鱼汤，鱼汤的营养品质较好。采用L16(54)正交实验优化鲫鱼汤的加热曲线，其最适加热功比为12，高压压力为60 kPa，高压时间为25 min，保温温度为100℃，保温时间为60 min，总耗时110分钟。
　　2.研究了鲫鱼汤在加热过程中的营养品质变化。在烹制过程中，鱼汤中的粗蛋白和水溶性蛋白含量不断增多，总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量不断升高，必需氨基酸占总氨基酸的比例也显著上升，且必需氨基酸指数EAAI值不断增大，鱼汤蛋白质的营养更加均衡。高压蒸煮过程中鱼汤中不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例下降。在保温过程中鱼汤灰分含量迅速增多，铁、锌和钙的含量显著升高。鱼肉蛋白的氨基酸组成在高压和保温阶段变化较小，但必需氨基酸指数EAAI值不断增大，鱼肉蛋白的营养也更加均衡。
　　3.研究了不同原料和调味料对鱼汤营养品质的影响。在鲫鱼汤最优烹制工艺条件下，草鱼、武昌鱼、鳙鱼、黑鱼、鲤鱼这5种鱼制得的鱼汤的营养品质有显著差异(P＜0.05)。鲫鱼汤和武昌鱼汤的营养物质含量最丰富，草鱼汤相对较差。在鲫鱼汤烹制过程中，添加食盐和食醋对鱼汤的营养品质有显著影响(P＜0.05)。加盐0～1％范围内，随着加盐量的升高，鲫鱼汤的粗蛋白、固形物和灰分含量不断升高，但糖类和水溶性蛋白含量不断下降。加盐1％～2％范围内，随着加盐量的增多，汤中灰分、固形物含量增多，但粗蛋白含量降低，汤的滋味品质也较差。加盐量为1％时烹制的鱼汤，其粗蛋白、灰分、固形物含量分别是原味汤的1.4倍、7.1倍、1.7倍。加1％的食醋烹制鲫鱼汤，有利于鱼肉中矿物质的溶出和蛋白质的溶出和水解，鱼汤中的灰分、粗蛋白、水溶性蛋白和游离氨基酸的含量分别是原味汤的2.2、1.2、1.7和1.8倍。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 肉的营养品质及食疗特性

1．2 热加工工艺对肉汤品质的影响

1．2．1 热加工工艺对肉汤营养品质的影响

1．2．2 热加工工艺对肉汤风味品质的影响

1．3 调味料对肉汤品质的影响

1．4 研究的目的、意义及研究内容

1．4．1 研究的目的、意义

1．4．2 研究的技术路线

1．4．3 研究内容

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．1．1 原料及实验高压锅

2．1．2 主要试验试剂

2．2 主要仪器及设备

2．3 试验方法

2．3．1 鱼汤的制作工艺

2．3．2 试验设计方法

2．3．3 营养指标测定方法

2．3．4 数据处理方法

3 结果与分析

3．1 加热条件对鲫鱼汤营养品质的影响

3．1．1 加热功比对鱼汤营养成分的影响

3．1．2 高压压力对鱼汤营养成分的影响

3．1．3 高压时间对鱼汤营养成分的影响

3．1．4 保温温度对鱼汤营养成分的影响

3．1．5 保温时间对鱼汤营养品质的影响

3．1．6 小结

3．2 加热曲线优化

3．2．1 正交试验

3．2．2 正交试验分析

3．2．3 小结

3．3 鲫鱼汤烹制过程中的营养品质变化

3．3．1 鲫鱼汤烹制过程中基本营养物质含量变化

3．3．2 鲫鱼汤烹制过程中氨基酸含量与组成变化

3．3．3 鲫鱼汤烹制过程中脂肪酸组成变化

3．3．4 鲫鱼汤烹制过程中部分矿物质含量变化

3．3．5 小结

3．4 不同原料和调味料对鱼汤营养品质的影响

3．4．1 不同原料烹制鱼汤其营养品质的差异

3．4．2 不同调味料烹制鲫鱼汤其营养品质的差异

3．4．3 小结

4 讨论

4．1 不同鱼种烹制的鱼汤营养品质的差异

4．2 调味料对鲫鱼汤营养品质的影响

4．3 烹制对蛋白质和脂肪氧化的影响

5 结论

参考文献

致谢

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