改性大豆低聚糖功能性的研究及大豆低聚糖在食品中的应用

摘要

改性大豆低聚糖是通过大豆低聚糖经过酶改性将其中蔗糖转化为功能性低聚糖的一种新型低聚糖,该糖的功能特性需被证实,通过建立小鼠的便秘模型和龋齿模型,对其润肠通便和抗龋齿功能作详细研究.另外,建立了小鼠胀气的动物模型,通过测量胀肠容积的方法对大豆低聚糖、改性大豆低聚糖和低聚果糖的胀气现象进行研究,在研究胀气方面是一个创新.采用单因素及正交试验设计研究国产大豆低聚糖在几种食品中的应用.大豆低聚糖在挂面中的添加量在2~4﹪之间,超过4﹪易出现浑汤.大豆低聚糖应用于馒头时,能延长一天的货架期,加入量3~5﹪之间.

目录

摘要

ABSTRACT

1前言

1.1大豆低聚糖的来源，分布及含量

1.2大豆低聚糖的化学结构及物化性质

1.2.1化学结构

1.2.2大豆低聚糖的物理和化学性质

1.3大豆低聚糖的生理功能

1.3.1大豆低聚糖的生理功能

1.3.2功能性低聚糖的有效摄入剂量

1.3.3低聚糖的安全性

1.4大豆低聚糖的制备技术

1.5大豆低聚糖在食品中应用

1.5.1在酸奶中的应用

1.5.2在乳酸菌饮料中的应用

1.5.3冰淇淋中的应用

1.5.4在果汁饮料中的应用

1.5.5在面包中的应用

1.5.6在面条中的应用

1.5.7在馒头中的应用

1.6改性大豆低聚糖及其生理功能的研究情况

1.6.1改性大豆低聚糖的研究情况

1.6.2改性大豆低聚糖生理功能的研究情况

1.7立题意义及研究内容

1.7.1立题意义

1.7.2研究内容

2试验材料与方法

2.1试验材料

2.1.1原料

2.1.2菌种

2.1.3培养基

2.1.4主要试剂与药品

2.1.5主要仪器设备

2.2试验方法

2.2.1改性大豆低聚糖的制备

2.2.2改性大豆低聚糖润肠通便功能的动物试验

2.2.3三种低聚糖胀气现象的研究(胀肠容积测量法)

2.2.4改性大豆低聚糖抗龋齿功能性研究

2.2.5大豆低聚糖在食品中应用的研究

2.2.6高效液相色谱法(HPLC)测定大豆低聚糖

3试验结果与讨论

3.1改性大豆低聚糖的制备

3.1.1大豆低聚糖糖浆的制备

3.1.2大豆低聚糖酶反应

3.2改性大豆低聚糖润肠通便功能的动物试验

3.2.1改性大豆低聚糖对小鼠粪便性状的影响

3.2.2改性大豆低聚糖对小白鼠体重的影响

3.2.3改性大豆低聚糖对小鼠小肠推进运动的影响

3.2.4改性大豆低聚糖对小鼠排便频率和排便量的影响

3.3三种低聚糖胀气现象的研究

3.3.1大豆低聚糖胀气现象的研究

3.3.2改性大豆低聚糖胀气现象的研究

3.3.3低聚果糖对小鼠胀气现象的研究

3.4改性大豆低聚糖抗龋齿的动物实验

3.5大豆低聚糖在食品中应用的研究

3.5.1在酸奶中的应用

3.5.2在乳酸菌饮料中的应用

3.5.3在冰淇淋中的应用

3.5.4在果汁饮料中的应用

3.5.5在面包中的应用

3.5.6挂面中的应用

3.5.7在馒头中的应用

4结论

4.1改性大豆低聚糖润肠通便功能

4.2三种低聚糖的胀气现象

4.3改性大豆低聚糖的抗龋齿功能

4.4大豆低聚糖在酸奶中的应用

4.5乳酸菌饮料中的应用

4.6在冰淇淋中的应用

4.7在果汁饮料中的应用

4.8在主食面包中的应用

4.9在点心面包中的应用

4.10点心面包扩大试验(中试)

4.11在挂面中的应用

4.12在馒头中的应用

参考文献

致谢

附录