声明
摘要
1 前言
1.1 立题背景
1.2 豆酱中的微生物
1.2.1 微生物种类
1.2.2 微生物组成的分析方法
1.3 豆酱中的风味物质
1.4 豆酱的酿造工艺及其营养成分
1.4.1 豆酱的酿造工艺
1.4.2 豆酱的营养成分及分析方法
1.5 豆酱的生产现状与趋势
1.6 本研究目的及意义
1.7 本研究的技术路线
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 供试菌株
2.1.2 豆酱样品
2.1.3 实验试剂
2.1.4 溶液的配制
2.1.5 培养基及配制方法
2.2 实验仪器
2.3 试验方法
2.3.1 微生物基因组DNA提取方法的确定
2.3.2 豆酱微生物组成分析
2.3.3 豆酱中霉菌的分离与鉴定
2.3.4 酵母菌的分离与鉴定
2.3.5 乳酸菌的分离与鉴定
2.3.6 发酵比对
2.3.7 数据分析
3 结果与分析
3.1 基因组DNA提取方法比较
3.2 豆酱中微生物DNA提取
3.3 PCR扩增目的片段
3.4 DGGE分析
3.4.1 DGGE显色时间的确定
3.4.2 DGGE分析豆酱中细菌的多样性
3.4.3 DGGE分析豆酱中真菌的多样性
3.5 豆酱中真菌的分离与鉴定
3.6 豆酱中乳酸菌的分离与鉴定
3.7 接种纯菌种进行后发酵的实验结果
3.7.1 水分含量的变化
3.7.2 pH的变化
3.7.3 还原糖含量的变化
3.7.4 总酸含量的变化
3.7.5 粗蛋白含量的变化
3.7.6 氨基态氮含量的变化
3.7.7 产品有机酸比较
3.7.8 豆酱的感官评价
4 讨论
4.1 豆酱中微生物DNA提取
4.2 DGGE分析
4.2.1 DGGE染色条件
4.2.2 DGGE法分析豆酱中微生物菌群
4.3 真菌和乳酸菌分离鉴定
4.4 发酵菌株选择
4.5 发酵结果
4.5.1 pH和总酸变化
4.5.2 粗蛋白变化
4.5.3 氨基态氮变化
4.5.4 还原糖变化
4.5.5 有机酸变化
4.5.6 感官评价
5 结论
致谢
参考文献
附录
攻读硕士期间发表论文