声明
摘要
1 前言
1.1 大豆分离蛋白的组成
1.1.1 大豆分离蛋白的简介
1.1.2 大豆分离蛋白的组成
1.2 大豆分离蛋白的功能特性
1.2.1 凝胶性
1.2.2 乳化性
1.2.3 起泡性
1.2.4 溶解性
1.2.5 吸水性和持水性
1.2.6 吸油性
1.2.7 黏性
1.3 大豆分离蛋白的改性方法
1.3.1 物理改性
1.3.2 化学改性
1.3.3 酶改性
1.3.4 生物工程改性
1.3.5 改性大豆分离蛋白的发展前景
1.3.6 酶法改性SPI国内外研究现状
1.4 大豆分离蛋白在肉制品中的应用
1.4.1 块肉制品
1.4.2 碎肉制品
1.4.3 乳化类肉制品
1.4.4 仿肉制品
1.5 课题研究目的与意义
1.6 课题研究内容
2 材料与方法
2.1 实验材料与设备
2.1.1 主要原料与试剂
2.1.2 主要仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 纳豆芽孢杆菌的活化与发酵
2.2.2 纳豆芽孢杆菌蛋白酶的制备
2.2.3 酶活的测定
2.2.4 pH值对酶活及酶稳定性的影响
2.2.5 温度对酶活及酶稳定性的影响
2.2.6 大豆分离蛋白的酶法改性
2.2.7 氮溶解指数(NSI)的测定
2.2.8 凝胶储能模量G’的测定
2.2.9 SPI水解度的测定
2.2.10 SPI乳化稳定性的测定
2.2.11 SPI吸油性的测定
2.2.12 SPI巯基(-SH)及二硫键(-S-S-)含量的测定
2.2.13 改性大豆分离蛋白对肉肠品质的影响
3 结果与分析
3.1 纳豆芽孢杆菌蛋白酶酶活测定
3.1.1 DHT-酪蛋白全显色标准曲线
3.1.2 酶活的测定及计算
3.2 pH值对酶活及酶稳定性的影响
3.3 温度对酶活及酶稳定性的影响
3.4 改性对大豆分离蛋白功能性的影响
3.4.1 酶处理对SPI溶解性的影响
3.4.2 酶处理对SPI凝胶性的影响
3.4.3 微生物蛋白酶-SPI体系水解进程曲线
3.4.4 酶处理对SPI乳化性及乳化稳定性的影响
3.4.5 酶处理对SPI吸油性的影响
3.4.6 酶处理对SPI巯基与二硫键含量的影响
3.5 改性大豆分离对猪肉肠品质的改善
3.5.1 肉肠质构分析
3.5.2 感官评价结果分析
3.5.3 肉肠的得率
3.5.4 改性大豆分离蛋白对猪肉肠储存过程中氧化稳定性的影响
4 结论
4.1 结论
4.2 问题与展望
致谢
参考文献
攻读学位期间发表的学术论文