水牛CSN1S1多态性对泌乳品质及马苏里拉干酪品质的影响研究

摘要

水牛是世界上最主要的泌乳动物之一。水牛奶中脂肪和蛋白质含量显著高于其它品种的乳。所以水牛奶更适合于加工高品质马苏里拉干酪，但目前国内水牛的产奶性能低下，干酪加工尚处于发展阶段。为了改善中国水牛的泌乳品质，提高干酪的品质，本研究拟分析水牛CSN1S1(αs1-酪蛋白基因)多态性并建立水牛CSN1S1多态性对泌乳品质及马苏里拉干酪品质的影响。
　　本试验于2014年2月至8月，采集广西省水牛所的162头水牛的静脉血样及泌乳时期奶样。采用试剂盒提取血样DNA，采用PCR和测序相结合的方法对水牛CSN1S1进行多态性分析。其次，为了研究基因多态性对泌乳品质的影响，分别采取BB型，AB型和混合型的水牛奶各100mL进行乳成分分析。最后，为了研究基因多态性对马苏里拉干酪品质的影响，分别采取BB型，AB型和混合型的水牛奶各20kg进行马苏里拉干酪的加工。分析于酪的组成，质构，功能特性，水分活度，pH，滴定酸度和色差等一系列的指标。
　　结果发现根据设计的引物可扩增得到333bp的DNA片段，并且在扩增片段序列上的67bp处存在多态位点，导致氨基酸序列的178位氨基酸发生改变（Ser变成Leu）。中国水牛群体中在该位点存在2种基因型（BB和AB），对应的频率分别是90.12％和9.88％。采用SAS软件分析CSN1S1多态性与泌乳品质的关联，结果发现AB型水牛与高产奶量相关(P＜0.01），然而BB型的水牛与高脂肪量相关(P＜0.05）。CSN1S1对于蛋白质含量，乳糖含量和脂蛋白比没有显著影响(P＞0.05）。就CSN1S1多态性对马苏里拉干酪性质影响研究，BB型和AB型干酪的蛋白质含量显著高于混合型(P＜0.05）;就脂肪含量而言，BB型的干酪显著高于AB型和混合型(P＜0.05）;对于水分含量来说，混合型的干酪显著高于AB型和BB型(P＜0.05）;对于硬度，胶粘性和咀嚼性来说，AB型显著好于BB型(P＜0.05);但对于内聚性和黏性来说，BB型显著好于AB型(P＜0.05）;对于拉丝性而言，AB型干酪的拉丝性显著高于BB型和混合型(P＜0.05）;对于流动性而言，BB型干酪显著高于型和混合型干酪(P＜0.05）。对于干酪的偏蓝值（b-）和水活度来说，BB型和AB型干酪显著强于混合型(P＜0.05); BB型和混合型对干酪的pH影响显著(P＜0.05); AB型干酪的滴定酸度显著高于BB型和混合型干酪(P＜0.05)。
　　综上所述，水牛CSN1S1存在多态性，并且与水牛的泌乳品质及马苏里拉干酪的品质存在显著关联。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 立题背景和依据

1．2 水牛CSN1S1基因多态性概述

1．3 水牛乳蛋白基因多态性对泌乳品质的影响

1．3．1 酪蛋白分型与泌乳品质的关联

1．3．2 乳清蛋白分型与泌乳品质的关联

1．4 马苏里拉干酪概述

1．4．1 马苏里拉干酪的简介

1．4．2 国内外干酪研究进展

1．4．3 马苏里拉干酪现状及前景展望

1．5 水牛乳蛋白基因多态性对马苏里拉干酪品质的影响

1．5．1 水牛乳蛋白的多态性与凝乳性能的关系

1．5．2 乳蛋白多态性与千酪加工的关系

1．5．3 水牛乳蛋白多态性及其对干酪加工影响的研究进展

1．6 乳蛋白基因多态性与人体健康和营养方面的关联

1．7 本课题的研究目的和意义

1．8 本课题的研究内容

1．9 试验技术路线图

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．1．1 主要原料与试剂

2．1．2 部分溶液配置方法

2．1．3 主要仪器设备

2．2 试验方法

2．2．1 水牛CSN1S1多态性分析

2．2．2 水牛CSN1S1多态性对泌乳品质的影响

2．2．3 水牛CSN1S1多态性对马苏里拉干酪品质的影响

2．3 数据分析与处理

3 结果与分析

3．1 水牛CSN1S1多态性分析

3．1．1 水牛CSN1S1多态位点的鉴定

3．1．2 中国水牛群体的等位基因频率和基因型频率

3．1．3 中国水牛CSN1S1遗传特性的分析

3．2 水牛CSN1S1多态性对泌乳品质的影响

3．3 水牛CSN1S1多态性对马苏里拉干酪品质的影响

3．3．1 干酪组成的测定

3．3．2 干酪的质构分析

3．3．3 干酪功能特性的分析

3．3．4 干酪色差的分析

3．3．5 干酪水活度的测定

3．3．6 干酪pH的测定

3．3．7 干酪滴定酸度的测定

4 讨论

4．1 水牛CSN1S1多态性分析

4．2 水牛CSN1S1多态性对泌乳品质的影响

4．3 水牛CSN1S1多态性对马苏里拉干酪品质的影响

4．3．1 CSN1S1多态性对干酪组成的影响

4．3．2 CSN1S1多态性对干酪质构的影响

4．3．3 CSN1S1多态性对干酪功能特性的影响

4．3．4 CSN1S1多态性对干酪色差的影响

4．3．5 CSN1S1多态性对干酪水活度的影响

4．3．6 CSN1S1多态性对干酪pH的影响

4．3．7 CSN1S1多态性对干酪滴定酸度的影响

5 结论

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文