肉干制品水分调节剂的开发及其对制品储藏期内风味影响的研究

摘要

肉干类制品（包括肉干、肉条、肉糜脯等等）是我国的传统肉制品，因其营养丰富、回味悠长、便于携带等特点，已经成为我国较受欢迎的肉制品之一。但是，目前市售的大部分肉干类制品存在出品率低、质地过于坚硬、口感较差、储藏期内脂肪氧化严重等一系列问题，而且这些问题已经成为制约我国肉干类制品发展的瓶颈问题。本研究在以传统肉干类制品（牛肉干、猪肉脯、猪肉条以及混合肉糜脯）为主要研究对象，首先探讨了不同的烘干温度和烘干时间对肉干类制品中水分分布与其食用品质之间的相关性，针对不同产品确定出比较合理的工艺参数;然后，开发出水分调节剂，在水分活度不变的情况下提高制品的水分含量，既改善了产品质地坚硬、口感粗糙的问题，又在一定程度上确保了产品在储藏期间的微生物安全性;最后，研究了添加水分调节剂的肉干制品在0-6个月储藏期内的品质及风味的变化。通过本实验的研究，开发出适合肉干制品使用的水分调节剂，探索出一条绿色加工、高效利用和安全健康的肉干制品发展新途径，为产业的发展提供广阔的思路和理论依据。
　　本研究主要内容包括：⑴研究了不同的烘干温度以及不同的烘干时间对四种肉干类制品（肉脯、肉干、肉条、混合肉糜脯）食用品质的影响。研究结果表明:随着烘干温度和烘干时间的增加，肉干制品的出品率、水分活度、水分含量和b*-值显著降低（P＜0.05）;而a*-值、L*-值和剪切力显著增加(P＜0.05);与此同时，过高的烘干温度和过长的烘干时间显著降低了制品的总体可接受性（P＜0.05）。⑵结合低场核磁技术(Low Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR)技术探讨了不同的烘干温度和不同的烘干时间对四种肉干类制品（肉脯、肉干、肉条、混合肉糜脯）水分分布及品质特性的影响，并结合主成分分析(Principal Component Analysis，PCA)探讨了弛豫时间T21与各指标之间的相关性。研究发现，T21与制品的水分含量、水分活度和出品率存在较强的正相关性，与剪切力呈负相关，说明通过低场核磁共振技术可以更直观的分析制品中的水分分布与食用品质之间的相关性。⑶通过实验优化了四种肉干类制品（肉脯、肉干、肉条、混合肉糜脯）的热加工工艺技术参数。牛肉干适宜的热加工工艺技术参数为:烘干温度60℃，烘干时间3小时;猪肉脯适宜的热加工工艺技术参数为:烘干温度60℃，烘干时间4小时;猪肉条适宜的热加工工艺技术参数为:烘干温度65℃，烘干时间3小时;混合肉糜脯适宜的热加工工艺技术参数为:烘干温度70℃，烘干时间3小时。⑷以混合肉糜脯为研究对象，结合最优化设计(D-optimal Mixture Design)，以水分活度、水分含量、剪切力、颜色、感官评价等指标筛选并确定了混合肉糜脯的水分调节剂，其最佳配比（以肉总重计）为:可得然胶0.42％、甘油1.15％、玉米蛋白水解物为1.93％。同时，验证试验研究结果表明:添加水分调节剂的处理组相对于空白对照组来说，在保持水分活度基本不变（P＞0.05）的情况下，能够显著提高制品的水分含量和L*-值（P＜0.05），显著降低制品的剪切力（P＜0.05），从而显著提高了制品的总体可接受性(P＜0.05)，使制品保持良好的嫩度和适宜的口感。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 立题背景

1．2 肉干制品的概述

1．2．1 肉干制品的简介

1．2．2 我国肉干制品的发展现状

1．3 肉干类制品水分调节剂

1．3．1 多羟基类水分调节剂

1．3．2 胶体类水分调节剂

1．3．3 蛋白降解类水分调节剂

1．3．4 盐类水分调节剂

1．4 肉制品品质评价方法

1．4．1 低场核磁共振技术

1．4．2 固相微萃取技术

1．4．3 电子鼻

1．4．4 电子舌

1．5 研究的目的与意义

1．6 课题研究的内容

1．6．1 应用LF-NMR研究肉干类制品的水分分布与品质特性

1．6．2 肉干类制品水分调节剂的开发

1．6．3 添加水分调节剂对肉干类制品品质和风味的影响

2 材料与方法

2．1 材料与设备

2．1．1 仪器与设备

2．1．2 原料

2．1．3 主要试剂

2．2 试验方法

2．2．2 肉干类制品水分调节剂的开发

2．2．3 添加水分调节剂对肉干类制品食用品质和风味的影响

2．2．4 指标测定

2．2．5 数据处理

3 结果与分析

3．1 烘干温度和烘干时间对肉干类制品品质的影响

3．1．1 烘干温度和烘干时间对牛肉干品质的影响

3．1．2 烘干温度和烘干时间对猪肉脯品质的影响

3．1．3 烘干温度和烘干时间对猪肉条品质的影响

3．1．4 烘干温度和时间对混合肉糜脯品质的影响

3．2 肉干类制品水分调节剂的开发

3．3 添加水分调节剂对肉干类制品品质和风味的影响

3．3．1 添加水分调节剂对POV值的影响

3．3．2 添加水分调节剂对TBARS值的影响

3．3．3 添加水分调节剂对羰基含量的影响

3．3．4 添加水分调节剂对a*-值的影响

3．3．5 添加水分调节剂对L*-值的影响

3．3．7 添加水分调节剂对挥发性风味物质的影响

3．3．8 利用电子鼻技术研究水分调节剂对产品品质的影响

4 讨论

4．1 应用LF-NMR研究肉干类制品水分分布与品质特性

4．2 肉干类制品水分调节剂的开发

4．3 添加水分调节剂对肉干类制品品质和风味的影响

5 结论

5．1 结论

5．2 技术特点和创新点

5．3 展望

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文