声明
摘要
1 引言
1.1 立题背景
1.2 油脂体的基本信息
1.2.1 油脂体的组成
1.2.2 油脂体的结构
1.2.3 油脂体相关蛋白
1.2.4 油脂体的合成与降解
1.2.5 油脂体的提取
1.2.6 油脂体的应用研究
1.3 蛋黄酱的基本信息
1.3.1 蛋黄酱简介
1.3.2 蛋黄酱的生产工艺
1.3.3 蛋黄酱国内外研究现状
1.4 研究目的及内容
1.4.1 研究目的及意义
1.4.2 研究内容
2 材料与方法
2.1 试验材料与试剂
2.1.1 试验材料
2.1.2 试验试剂
2.2 主要仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 油脂体的提取
2.3.2 蛋黄酱的制作
2.3.3 油脂体蛋黄酱的配方
2.3.4 蛋黄酱成分测定
2.3.5 蛋黄酱性质测定
2.3.6 蛋黄酱贮藏稳定性测定
2.3.7 蛋黄酱感官评价
2.4 统计方法
3 结果与分析
3.1 大豆油脂体对蛋黄酱成分的影响
3.1.1 大豆油脂体对蛋黄酱基本成分的影响
3.1.2 大豆油脂体对蛋黄酱脂肪酸含量的影响
3.1.3 大豆油脂体对蛋黄酱磷脂含量的影响
3.1.4 大豆油脂体对蛋黄酱生育酚含量的影响
3.2 大豆油脂体对蛋黄酱性质的影响
3.2.1 大豆油脂体对蛋黄酱粘度的影响
3.2.2 大豆油脂体对蛋黄酱质构的影响
3.2.3 大豆油脂体对蛋黄酱离心稳定性的影响
3.2.4 大豆油脂体对蛋黄酱流变性的影响
3.3 大豆油脂体对蛋黄酱贮藏稳定性的影晌
3.3.1 大豆油脂体对蛋黄酱酸价的影响
3.3.2 大豆油脂体对蛋黄酱过氧化值的影响
3.4 大豆油脂体对蛋黄酱感官评价的影响
4 讨论
4.1 油脂体蛋黄酱的制作
4.2 大豆油脂体对蛋黄酱成分的影响
4.3 大豆油脂体对蛋黄酱性质的影响
4.4 大豆油脂体对蛋黄酱贮藏稳定性的影响
4.5 大豆油脂体对蛋黄酱感官评价的影响
5 结论
致谢
参考文献
攻读硕士期间发表的学术论文