花生蛋白水解物结合白藜芦醇对水包油型乳状液稳定性影响的研究

摘要

本实验以花生蛋白(Peanut Protein，PP)为主要研究对象，碱性蛋白酶水解0.5、1、2、4h。通过测定了花生蛋白水解物(Peanut Protein Hydrolysates，PPH)的水解度、还原能力、金属螯合能力、自由基清除能力等抗氧化性指标以及乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性以及ζ-电势等乳化性能，筛选出具有最高乳化性能和较好抗氧化活性的PPH。随后，研究了不同浓度的PPH联合Tween20作为共同乳化剂对O/W型乳状液物理及氧化稳定性的影响。通过测定乳化性能、ζ-电势、粒径、絮凝稳定性、凝结稳定性以及氧化稳定性的变化情况，筛选出PPH最佳的添加浓度。并通过贮藏期间乳状液的物理稳定性和氧化稳定性的变化情况，探讨白藜芦醇(Resveratrol，RES)对最佳浓度的PPH制备乳状液的影响。本研究为提高水包油型（O/W型）乳状液食品的稳定性提供试验依据和理论基础。主要研究结果如下: (1)与未水解的花生蛋白相比，水解花生蛋白的抗氧化能力和乳化能力均有显著提高(P＜0.05)。随着水解度的增加，PPH的还原能力、自由基清除能力以及金属螯合能力被显著提高;而PPH的乳化性、表面疏水性和ζ-电势都呈现先上升后下降的变化趋势，在水解度为7.6％的适度水解条件下PPH具有最好的乳化性能(P＜0.05)。 (2)将水解度为7.6％的PPH与Tween20作为共同乳化剂制备O/W型乳状液，研究结果表明，与单独Tween20制备的乳状液相比，PPH与Tween20作为共乳剂制备的乳状液的物理稳定性和氧化稳定性均被提高。并且，PPH的浓度在5 mg/mL时，具有最好的乳化稳定性、带电量最多、粒径最小，能够最好的对抗絮凝、凝结现象的发生，并且在油水界面上形成较为致密的界面膜，对抗自由基并抑制油脂的氧化。 (3)将5 mg/mL的PPH与RES共同制各乳状液，PPH与RES能够交联形成PPH-RES复合物。RES能都增加PPH在界面上的吸附量，显著提高对乳状液的物理稳定性和氧化稳定性。当RES的添加量为0.2％时，乳状液的乳化稳定性、絮凝稳定性、凝结稳定性最好，带电量最多、粒径最小(P＜0.05)。添加量越多乳状液的抑制氧化的能力越强，但过多的RES会与PPH发生分子缠结、影响PPH在界面上的吸附，导致稳定性下降。

目录

声明

摘要

1前言

1．1立题背景

1．2文献综述

1．2．1乳状液的概述

1．2．2乳化剂的简介

1．2．3影响乳状液的稳定性的因素

1．2．4提高O／W型乳状液的稳定性的研究

1．2．5蛋白水解物的研究进展

1．2．6白藜芦醇的作用机制

1．2．7蛋白水解物-多酚共价复合物的作用机制

1．3本课题的研究目的和意义

1．4本课题的研究内容

1．5本课题的创新点

2材料与方法

2．1试验材料

2．1．1主要试剂

2．1．2主要仪器与设备

2．2试验方法

2．2．1花生蛋白水解物的乳化性和抗氧化性

2．2．2花生蛋白水解物对O／W型乳状液稳定性的影响

2．2．3花生蛋白水解物-白藜芦醇共价复合物稳定O／W型乳状液

2．2．4数据分析

3结果与分析

3．1水解度对花生蛋白水解物抗氧化性和乳化性影响

3．1．1水解度对花生蛋白水解物抗氧化能力的分析

3．1．2花生蛋白水解物乳化性质的分析

3．2花生蛋白水解物对水包油乳状液稳定性的影响

3．2．1乳化性质分析

3．2．2乳状液的ζ-电势

3．2．3乳状液的粒径大小

3．2．4絮凝指数和凝结指数的变化

3．2．5乳状液的氧化稳定性

3．2．6 PPH在乳状液中的分布

3．3花生蛋白水解物-白藜芦醇稳定水包油型乳状液的研究

3．3．1乳化性质分析

3．3．2乳状液的ζ-电势

3．3．3乳状液的粒径大小

3．3．4乳状液的絮凝指数和凝结指数

3．3．5乳状液的氧化稳定性

4讨论

4．1水解度对花生蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响

4．1．1抗氧化能力的分析

4．1．2乳化性质的分析

4．2花生蛋白水解物对O／W乳状液稳定性的影响

4．2．1乳状液的物理稳定性分析

4．2．2乳状液的氧化稳定性分析

4．3．1乳状液的物理稳定性分析

4．3．2乳状液的氧化稳定性分析

5结论

致谢

参考文献