中学食堂食品安全管理模式研究

摘要

学校是国家培养社会人才的地方，学校食堂服务对象单一，主要是在校师生，学校食堂提供的一日三餐，其饮食营养与安全问题应是食堂工作者考虑的重中之重，因为它直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活。本文依据CAC所制定的《HACCP原理及应用原则》、卫生部《食品企业HACCP实施指南》的先进管理理论，综合吴发明所著的《7S推行操作手册》中的主要内容，结合某市某中学的实际情况，探索并建立起一个安全、便捷、有效的管理模式，用于降低学校食堂的管理成本和预防食品安全事故的发生，切实保障食堂的食品安全，提升后勤食品卫生安全的服务质量，提升广大师生对后勤服务的满意度。
　　主要的研究内容和结果如下：
　　1．依据某中学学校食堂的实际工作环境，将工作区域划分为库房区、粗加工与切配区、烹调区、备餐分餐区、清洗消毒保洁区。根据7S管理法的要求，制定出不同区域的操作规范和素养要求，进行区域化管理。
　　2．根据 HACCP管理体系的基本原理，依据食堂加工流程进行危害分析，确定食品原材料的采购验收、原料的存储，餐用器具的清洗消毒、从业人员的卫生4个环节为关键控制点，制定出关键限值，依照HACCP计划表建立监控程序和纠偏措施。
　　3．应用效果检测分析：1）原料的肉类原料依据国标GB/T22210-2008进行感官评定，合格率由90％提升至96.7%；蔬菜类原料，依据GB/T5009.199-2003进行有机磷农残检测，合格率由95%提升至98.3%。2）餐用器具GB14930.2-2012进行检测，合格率由95%提升至98.3%。3）关于从业人员行为指标的三方面：健康体检合格率由96.7%提升至100%，操作规范合格率由80%提升至93.3%，手部卫生合格率由79.2%提升至98.3%。4）针对学生对食堂饭菜质量、服务态度、环境卫生等5项指标开展的满意度调查结果也表明该模式的综合应用提高了用餐者对食堂整体服务质量的满意度。
　　课题通过在洛阳市第二外国语学校食堂的实际应用，建立起了7S管理法与HACCP体系相结合的综合管理模式，并通过相关的实验检测，证明了管理模式的有效性及可操作性，有推广的价值。

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目录

第1章 文献综述

1.1 7S管理法

1.2 HACCP管理体系

1.3 学校食堂食品安全管理内涵和现状

1.4 选题的背景和意义

1.5 课题研究的主要内容

第2章 7S在食堂管理中应用

2.1 7S管理法在食堂管理中的应用概括

2.2 7S管理法在食堂中的实际应用

2.3 本章小结

第3章 HACCP体系在食堂管理中应用

3.1 应用的背景

3.2 HACCP模式的建立

3.3 本章小结

第4章 结合模式应用效果测定与分析

4.1 试验材料及仪器

4.2 实验方法

4.3 结果与分析

4.4 本章小结

第5章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间的研究成果