声明
摘要
1 前言
1.1 紫薯概述
1.1.1 紫薯营养成分
1.1.2 紫薯保健价值
1.2 紫薯的开发利用
1.2.1 紫薯颗粒全粉的加工
1.2.2 紫薯馒头的品质改良
1.3 立题背景和研究意义
1.4 主要研究内容
2 紫薯颗粒全粉的加工
2.1 材料与设备
2.1.1 试验材料
2.1.2 试验试剂
2.1.3 试验仪器
2.2 试验方法
2.2.1 紫薯颗粒全粉的制备
2.2.2 试验设计
2.2.3 碘蓝值的测定指标与方法
2.3 结果与分析
2.3.1 蒸煮时间对紫薯颗粒全粉破碎
2.3.2 浸钙浓度对紫薯颗粒全粉细胞破损的影响
2.3.3 干燥温度对紫薯颗粒全粉碘蓝值的影响
2.3.4 筛分目数对紫薯颗粒全粉碘蓝值的影响
2.3.5 响应面优化蒸煮时间、干燥温度和筛分目数
2.3.6 糖化酶对紫薯颗粒全粉碘蓝值的影响
2.3.7 淀粉酶对紫薯颗粒全粉碘蓝值的影响
2.3.8 糖化酶与淀粉酶按比例添加对紫薯颗粒全粉碘蓝值的影响
2.3.9 糖化酶:淀粉酶、淀粉酶用量、烘干温度的优化
2.4 小结
3 紫薯馒头的研制
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 试验仪器
3.1.3 试验方法
3.1.4 测定方法
3.2 结果与分析
3.2.1 紫薯粉添加量对面团粉质特性的影响
3.2.2 紫薯粉添加量对面团拉伸特性的影响
3.2.3 紫薯粉添加量对馒头质构与感官的影响
3.2.4 酵母粉添加量对紫薯馒头质构的影响
3.2.5 发酵时间对紫薯馒头质构的影响
4 主要结论
参考文献
作者简历
致谢