神仙豆腐制作工艺优化体系的构建

摘要

神仙豆腐是一种以狐臭柴叶片为原材料制作而成的绿色健康食品，具有清热、解暑等功效。为构建神仙豆腐制作的工艺技术，本研究以多年生狐臭柴植株的成熟叶片为试验材料，通过测定叶片中果胶含量的动态变化，筛选适宜的采叶时间，并以神仙豆腐产率、渗出比、干物质比、外观形态为指标对神仙豆腐制作过程中的相关因素进行筛选，建立神仙豆腐制作的基础工艺，在此基础上以漂烫温度、料液比、促凝剂种类、促凝剂用量这四个因素设计L9（34）正交试验，进而构建神仙豆腐的优化工艺体系。主要结果如下： 1、在狐臭柴生长期内，其叶片中果胶、可溶性糖及可溶性蛋白的含量呈先上升后下降的趋势，7月份含量达到最大值。其中果胶含量为6.91 mg·g-1，可溶性糖含量为456.83 mg·g-1(干叶)，可溶性蛋白的含量为32.94 mg·g-1。7月份制作的神仙豆腐品质最佳、营养物质含量较高，6至8月制作的神仙豆腐品质较好。 2、保持神仙豆腐外观完整的前提下对各项因素进行筛选得出结论：料液比为 1:10时神仙豆腐产率最大；漂烫温度为70℃、漂烫时间为1 min时制成的神仙豆腐渗出液较少；叶片搅打30 s、200目筛子过滤制成的神仙豆腐透明度较高；以澄清碳酸钙溶液为促凝剂时制成的神仙豆腐质地均匀，颜色翠绿。 3、对神仙豆腐外观品质进行优化后得出结论：以澄清碳酸钙溶液为促凝剂、促凝剂添加量为滤液体积3%、料液比1:10、漂烫温度为70℃这一条件组合配合冰水（0~4℃）打浆制成的神仙豆腐品质最佳，其产率为895.6%，渗出比为16.47%。 综合上述结果得出制作神仙豆腐的优化工艺为：以7月狐臭柴成熟叶片为原料，清洗干净后，在70℃热水中漂烫1 min，漂烫结束后叶片用凉水浸泡，待叶片完全冷却后置于榨汁机中添加叶片重量10倍的饮用水（0~4℃）搅打30 s；叶片搅打成浆液后用200目筛子过滤并添加滤液体积3%的澄清碳酸钙溶液，搅拌均匀，静置形成神仙豆腐。 本研究构建的工艺体系能有效提高神仙豆腐产量品质及外观性状，可为神仙豆腐产业化提供技术支持。

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