芒果、米葱真空冷冻干燥工艺的研究

摘要

本文以百色象牙芒和德国米葱为原料，对其冷冻干燥技术工艺进行了研究，所得结果如下。
　　 实验用电阻法测定了百色象牙芒的共晶点和共熔点分别为-25.3±0.8℃和-19.7±0.8℃，德国米葱的共晶点和共熔点分别为-19.3±0.8℃和-14.8±0.3℃；以果实硬度和固酸比为依据，确定硬度为3.5～4.2×105Pa，固酸比为44.43～46.60芒果比较适于真空冷冻干燥；以漂烫温度和漂烫时间为因素，以Vc、可溶性总糖、蛋白质保留率和POD为指标，优化漂烫工艺，当漂烫温度为95℃，漂烫时间为45S时，漂烫效果最佳；以苹果酸浓度、抗坏血酸浓度和护色时间为因素，以感官评价为指标，采用正交试验优化芒果的护色方案，实验表明，苹果酸浓度为0.1％，抗坏血酸浓度为0.1％，护色时间为10min时，护色效果最好。
　　 采用正交试验优化芒果干燥工艺，实验结果显示：干燥压力为50Pa，升华温度为45℃，解析温度为55℃，在此条件下，该工艺的综合评分为94.5。
　　 德国米葱真空冷冻干燥实验表明，Na2SO3为200mg/L、ZnSO4为300mg/L，护色时间为10min，pH=8.0，米葱的护色效果最佳；以干燥速率、感官评价和复水比的综合评分为指标，采用正交试验法优化米葱干燥工艺，实验结果显示，干燥压力为90Pa，升华温度为30℃，解析温度为50℃时，该工艺的综合评分达到89.21。