高校食堂推行ISO22000质量管理体系的应用研究——实证其可行性和有效性

摘要

高校食堂为广大高校师生提供餐饮服务保障，其重要性不言而喻。然而，当前世界特别是我国高校食堂管理仍普遍停留在粗放式管理层面，主要还是以经验为主，缺乏一套系统地可持续地食品安全管理体系。目前针对高校食品安全管理体系的应用方面的研究已较多，结合各种管理体系应用的研究来看，ISO22000质量管理体系有诸多优点。有关 ISO22000质量管理体系的研究多见于理论研究，结合实际情况的研究报道较少。在实际的研究中，对具体微观个体采用实证研究的更为少见，特别是结合某个高校食堂的实际情况，运用 ISO22000质量管理体系，设计出一套适合高校食堂推行并且切实有效的食品安全管理方案的研究则还未出现。基于华南农业大学食堂的运行情况，以莘园食堂为试点，研究并推行 ISO22000质量管理体系，验证其在食堂推行的可行性和有效性。主要的研究内容与结果如下：
　　（1）从理论上和实践上深入分析了高校食堂推行先进的ISO22000质量管理体系的可行性。ISO22000质量管理体系融合了ISO系列的管理优点和HACCP体系的技术优势，理论上可行。华南农业大学莘园食堂此前先后实施了ISO9001与HACCP管理体系，已具备进一步推行ISO22000质量管理体系的良好基础。
　　（2）主要基于华南农业大学莘园食堂质量管理的基础，系统研究制订了在高校食堂实施ISO22000质量管理体系的具体方案。具体包括制订了在食堂推行ISO22000质量管理体系时的各岗位工作内容和考核目标，并针对各培训对象提出了相应的培训要点；对高校食堂餐饮产品进行了分类和描述并绘制了食堂餐饮加工流程图；对高校食堂食品加工各环节可能出现的危害因素进行详细的分析总结，制定了危害分析表，建立了高校食堂实施 HACCP计划关键控制限值、监测程序、验证程序和纠偏程序，制订了切实可行的HACCP计划表。
　　（3）通过对华南农业大学莘园食堂推行ISO22000体系前后食品安全检测指标与第三方评价数据的效果比较发现，推行后食堂原材料采购合格率、成品菜肴合格率、餐具消毒效果等方面有不同程度的改善，保证了用餐人员的食物安全。根据顾客的满意度调查、行业内专家对食堂的卫生安全评价、食品监管部门对食堂食品安全评价等结果，食堂卫生安全水平全面提升，被评为广东省高校标准化建设A级食堂，验证了高校食堂推行 ISO22000质量管理体系是有效的。本研究结果对高校食堂推行ISO22000质量管理体系具有一定的示范意义。

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1 绪论

1.1 课题研究背景和意义

1.2 高校食堂食品安全管理体系应用的现状

1.3 课题研究的主要内容

2 高校食堂实施ISO22000体系的可行性分析

2.1 ISO22000质量管理体系介绍

2.2 高校食堂实施ISO22000可行性分析

3 华南农业大学莘园食堂实施ISO22000具体步骤

3.1 华南农业大学饮食服务中心莘园食堂管理现状

3.2 ISO22000质量管理体系的建立

4 华南农业大学莘园食堂实施ISO22000体系的验证

4.1 材料

4.2 方法

4.3 结果与分析

4.4 ISO22000推行前后效果总结

5 结论与展望

5.1 结论

5.2创新点

5.3展望

致谢

参考文献

附录A 华南农业大学莘园食堂满意度调查表

附录B 食堂食品安全卫生评价表