宰前处理对黄羽肉鸡应激与鸡肉品质的影响

摘要

为预防大规模、大范围禽流感疫情的出现，政府正推行黄羽肉鸡规模化、规范化屠宰。因此，探讨黄羽肉鸡集中屠宰过程肉鸡应激与鸡肉品质改善对促进冰鲜鸡的市场接受度有积极作用。论文通过研究宰前急性淋浴时间、吊挂时间及吊挂室光照照度值三方面对黄羽肉鸡应激生理生化指标及肉品质的影响，探讨其发生机理，以期在黄羽肉鸡集中屠宰过程中，提高动物福利和鸡肉品质，并为黄羽肉鸡集中屠宰工艺提供改进措施及理论支持。主要研究结果如下：
　　1、夏季，华南地区普遍采用急性淋浴对屠宰前黄羽肉鸡进行清洗和降温。本实验得出在急性淋浴期间，黄羽肉鸡应激反应0～10min呈增强趋势，10～15min进入适应期，15～20min进入疲劳期，鸡肉品质淋浴至15min时最佳。淋浴至15min时沥血时间（35±4s），沥血量（36.01±3.11g）与对照组无显著差异（p＞0.05），但显著大于其它实验组（p＜0.05）；淋浴15min时断翅断骨率最低（4.2±0.1）%；宰后45min肌糖原含量胸肉（3.54±0.11mg/g组织）、腿肉（2.93±0.06mg/g组织）均显著小于淋浴5min和10min组，而pH24h（6.08±0.05）显著大于淋浴20min组；24h胸肉滴水损失率（4.54±0.11）和蒸煮损失率（15.89±0.24）与对照组差异不显著，淋浴15min胸肉弹性（0.83±0.05）、腿肉弹性（0.69±0.04）显著大于对照组和其它实验组（p＜0.05）。即宰前急性淋浴最优时间为15min，此时黄羽肉鸡应激最小，鸡肉品质最优。
　　2、在商业加工中，击晕之前的吊挂是不可避免的，但吊挂时间暂无统一标准。本实验得出在吊挂120s期间，吊挂初期应激最强烈，之后进入缓和期，60s后进入疲劳期。吊挂至60s时，血浆中ACTH含量（171.53ng/L）和CORT含量（5.47ng/mL）显著低于对照组和其它实验组（p＜0.05）；肌糖原含量胸肉（3.76±0.07mg/g组织）、腿肉（2.55±0.13mg/g组织）显著小于对照组；pH24h与对照组差异不显著；宰后24h鸡肉蒸煮损失率胸肉（15.88±0.04）%、腿肉（18.64±0.16）%均显著大于对照组，但小于吊挂90s和120s时鸡肉蒸煮损失率；吊挂60s时胸肉弹性（0.67±0.04）、硬度（143.24±24.26g）（p＜0.05）均显著小于对照组和吊挂30s实验组，但大于其它实验组。即最佳吊挂时间为60s。
　　3、黄羽肉鸡对光照较为敏感，目前集中屠宰生产线吊挂室的光照照度值还没有统一标准。本实验得出照度值在10～210lx范围时，低照度值时黄羽肉鸡各应激反应更迟缓，在高照度值不容易平缓，肉鸡自我调节时间长，宰后鸡肉品质变差。照度值为60lx时，警觉潜伏期时间（1.1±0.1s）显著大于其它实验组；沥血量（44.70±0.13g）与对照组无显著差异，但显著大于其它实验组；pH24h与对照组差异不显著；宰后24h胸肉剪切力值（50.90±1.89N）与对照组无显著差异，但显著大于其它实验组。因此，肉鸡吊挂后使用低于60lx的照度值以减少肉鸡应激，提高鸡肉品质。
　　黄羽肉鸡以散养为主，对环境应激的耐受性优于笼养的白羽肉鸡，本研究结论是：黄羽肉鸡宰前急性淋浴时间最优为15min，吊挂时间为60 ，吊挂室光照照度值低于60 lx时肉品质最佳。

目录

声明

1前言

1. 1黄羽肉鸡集中屠宰研究现状

1. 2宰前处理对黄羽肉鸡应激及鸡肉品质的影响

1. 3黄羽肉鸡宰前处理的发展趋势

1. 4课题研究目的和意义

1. 5研究内容及技术路线

2材料与方法

2. 1实验材料、试剂和仪器

2. 2实验宰前处理方法

2. 3实验指标测定方法

2. 4数据统计与分析

3结果与分析

3. 1宰前急性淋浴时间对黄羽肉鸡应激反应及肉品质的影响

3. 2宰前吊挂时间对黄羽肉鸡应激反应及肉品质的影响

3. 3宰前吊挂室光照照度值对黄羽肉鸡应激反应及肉品质的影响

3. 4宰后肉品质指标与肉鸡应激反应指标相关性分析

4 讨论

4. 1宰前急性淋浴时间对黄羽肉鸡应激反应及肉品质的影响

4. 2宰前吊挂时间对黄羽肉鸡应激反应及肉品质的影响

4. 3 宰前吊挂室光照照度值对黄羽肉鸡应激反应及肉品质的影响

5结论

6展望

致谢

参考文献

附录