食用香辛料与花生混合压榨制油的氧化稳定性研究

摘要

本文选用富含天然抗氧化成分的7种食用香辛料经过筛选复配以及微波前处理后与经预处理的花生混合压榨制油，并探讨精炼对混合压榨油抗氧化稳定性的影响，开发出“无添加”的高抗氧化稳定性的花生油，得到的主要结论如下：
　　香辛料筛选复配：经过筛选实验得到7种食用香辛料中对花生油的抗氧化效果较好的是迷迭香、鼠尾草、百里香。浓度梯度实验表明迷迭香添加1％，鼠尾草添加1%，百里香添加4%时抗氧化效果最佳，复配实验结果表明：迷迭香与鼠尾草、百里香的复配物对花生油的抗氧化效果的影响并不显著，经过GC-MS测定以及抗氧化机理的分析得到添加迷迭香的花生油的抗氧化效果主要是通过自身的维生素E以及融入大量的植物甾醇等成分的作用。
　　迷迭香的预处理：迷迭香对花生油有明显的抗氧化作用，并且经过微波处理后的迷迭香加入花生油中的抗氧化效果比不经过微波处理的迷迭香更显著，微波处理迷迭香最优参数为：微波功率696W、微波时间5min、粒度209μm，微波处理后，破坏了植物细胞壁，使迷迭香的抗氧化成分有效地溶解在花生油中，发挥了很好的抗氧化作用。
　　花生的前处理工艺：以压榨得率和花生油储藏实验的过氧化值为考察指标，以优选烘炒和蒸炒工艺，实验表明烘炒与蒸炒的温度和时间与油脂的得率、氧化稳定性有关，经实验优选得到花生的最佳烘炒温度为160℃，烘炒时间为25min，同时得到蒸炒工序的最佳温度为100℃，蒸炒时间为40min。
　　混合压榨油脂的氧化稳定性：实验得到混合压榨时迷迭香最适添加量为1%，得到最适压榨温度为210℃，从迷迭香中提取出的迷迭香提取物加入花生油中的最佳添加量为0.03%，迷迭香提取物在最适添加量下与混合压榨的花生油进行烘箱储藏实验得到，二者的抗氧化效果相接近，说明食用迷迭香通过与花生混合压榨能够较好地溶入抗氧化成分发挥抗氧化作用，GC-MS的检测分析表明，混合压榨的花生油因融入迷迭香中大量的甾醇物质而发挥较好的抗氧化作用。
　　精炼：经实验发现，在精炼过程中花生油的酸价先增大后减小，而花生油的过氧化值一直在增大，经过精炼后花生油的过氧化值增加了5.51meTNg；另外花生油的总酚含量随着精炼的进行逐渐减少，而自由基的清除率基本保持较为平稳的状态，油脂的抗氧化主要是与总酚含量有关，但不一定是呈正相关的关系。油脂的精炼会造成花生油中抗氧化成分的损失，尤其是脱酸与脱色过程，造成花生油的氧化稳定性大大降低，因此对混合压榨花生油的精炼研究可集中改进脱酸脱色的工艺以使抗氧化成分能够较好地保存下来。

目录

第一章 绪论

1.1花生油的概述

1.2食用香辛料概述

1.3油脂精炼

1.4课题的研究目的、创新性及研究内容

第二章 食用香辛料对花生油抗氧化性的筛选

2.1引言

2.2材料与方法

2.3结果与讨论

2.4本章小结

第三章 迷迭香前处理工艺研究

3.1引言

3.2材料与方法

3.3结果与讨论

3.4本章小结

第四章 花生前处理工艺研究

4.1引言

4.2实验材料、仪器与方法

4.3结果与讨论

4.4本章小结

第五章 混合压榨

5.1引言

5.2实验材料与方法

5.3结果与分析

5.4本章小结

第六章精炼对混合压榨花生油品质的影响

6.1引言

6.2实验材料与方法

6.3 结果与讨论

6.4 本章小结

结论

展望

参考文献

攻读学位期间发表的论文

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致谢