吡喃花色苷的合成及其稳定性与抗氧化活性研究

摘要

吡喃花色苷是在果酒（如红酒）陈化过程中由游离花色苷和糖酵解中间产物及一些多酚类化合物经环化、缩合、加成和聚合等一系列反应形成的花色苷衍生物，大大丰富了陈年红酒的呈色体系。本文将巨峰葡萄皮中提纯得到的锦葵-3-O-葡萄糖苷分别与丙酮、丙酮酸、4-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸和芥子酸反应合成甲基吡喃花色苷、Vitisin A、Mv-3-gluc-4-vinylphenol、Pinotin A、Mv-3-gluc-4-vinylguaiacol和Mv-3-gluc-4-vinylsyringol，六种吡喃花色苷的反应产物经SPE小柱-半制备高效液相色谱逐步分离纯化后，通过超高压液相色谱串联二级质谱(UPLC-DAD-ESI-MS/MS)和核磁（NMR）技术对六种反应主要产物-吡喃花色苷进行了结构鉴定。以锦葵-3-O-葡萄糖苷为对照，系统研究了这六种不同类型吡喃花色苷的pH稳定性、SO2稳定性和热稳定性，采用密度泛函理论(DFT)方法对吡喃花色苷进行构型优化，并分析分子内氢键对花色苷稳定性的影响，同时还通过DPPH、ABTS和FRAP三种方法来综合评价了六种吡喃花色苷的抗氧化活性，主要研究结论如下：
　　1、在酸性环境下，六种吡喃花色苷的可见吸收光谱均发生了明显的蓝移变化，色泽上也更显橙红橙黄色调，而甲基吡喃花色苷直接呈现黄色色调。六种吡喃花色苷在pH1.0～7.0区域内色泽总体变化不显著，稳定性显著高于锦葵花色苷。
　　2、与锦葵-3-O-葡萄糖苷色素相比，吡喃花色苷色素具有更强的抗SO2漂白的特性。其能力大小顺序依次为甲基吡喃花色苷＞Mv-3-gluc-4-vinylsyringol＞Mv-3-gluc-4-vinylguaiacol＞Vitisin A＞Pinotin A＞Mv-3-gluc-4-vinylphenol。
　　3、六种吡喃花色苷和锦葵-3-O-葡萄糖苷的热降解均符合一级动力学反应方程，热的稳定性顺序依次为甲基吡喃花色苷＞Mv-3-gluc-4-vinylsyringol＞Mv-3-gluc-4-vinylguaiacol＞Pinotin A＞Mv-3-gluc-4-vinylphenol＞Vitisin A＞锦葵-3-O-葡萄糖苷。密度泛函理论(DFT)方法分析得到分子内氢键会影响吡喃花色甘和锦葵-3-O-葡萄糖苷分子的稳定性。
　　4、三种抗氧化方法测得Pinotin A的抗氧化活性最强。Vitisin A与四种酚基吡喃花色苷清除DPPH自由基的能力均比锦葵-3-O-葡萄糖苷强，而甲基吡喃花色苷与锦葵-3-O-葡萄糖苷没有显著差异。六种吡喃花色苷的清除ABTS自由基的能力均显著高于前体物质锦葵-3-O-葡萄糖苷（p<0.05）。甲基吡喃花色苷清除ABTS自由基的能力与Mv-3-gluc-4-vinylphenol没有显著性差异，均高于Mv-3-gluc-4-vinylsyringol和VitisinA，Mv-3-gluc-4-vinylguaiacol的清除ABTS自由基的能力最小。甲基吡喃花色苷、Vitisin A和Mv-3-gluc-4-vinylphenol的对三价铁的还原能力比锦葵-3-O-葡萄糖苷的小，Pinotin A、Mv-3-gluc-4-vinylguaiacol和Mv-3-gluc-4-vinylsyringol的还原能力比锦葵-3-O-葡萄糖苷的大且具有显著性的差异（p<0.05）。

目录

缩略词表Abbreviation

第一章 绪论

1.1 花色苷的研究进展

1.2吡喃花色苷的研究概况

1.3研究目的及意义

1.4课题研究内容

第二章 巨峰葡萄皮中锦葵-3-O-葡萄糖苷的制备

2.1 实验材料

2.2 实验方法

2.3 结果与分析

2.4小结

第三章 六种吡喃花色苷的合成与纯化

3.1 实验材料

3.2 实验方法

3.3 结果与分析

3.4 小结

第四章 六种吡喃花色苷的稳定性研究

4.1 实验材料

4.2 实验方法

4.3 结果与分析

4.4 小结

第五章 六种吡喃花色苷的抗氧化活性研究

5.1 实验材料

5.2实验方法

5.3 结果与分析

5.4小结

结论与展望

结论

展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表论文与专利

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致谢