抑制剂对马铃薯多酚氧化酶的作用机理及其在马铃薯切片护色中的应用

摘要

本文对抑制剂与马铃薯多酚氧化酶的作用机理及其在马铃薯切片护色中的应用进行了研究。文章围绕2大部分进行，第一部分是以马铃薯为提酶原料，逐步分离纯化，基本去除杂蛋白，得到比活力为747 U/mg，纯化倍数为10.1的部分纯化的马铃薯多酚氧化酶。以该酶为对象，以L多巴为底物，研究鞣酸、没食子酸、半胱氨酸、类黄酮物质、4－己基间苯二酚等五种类型的效应物对马铃薯多酚氧化酶的效应，研究它们的抑制作用机理，测定抑制常数，并与蘑菇酪氨酸酶作了比较。第二部分是在第一部分抑制剂动力学研究的基础上，挑选了高效无毒的抑制剂处理马铃薯鲜切片进行护色研究。