福建代表性红曲米主要特性的研究及其标准制定

摘要

红曲是一种安全的食用色素，也是一种性能优良的糖化发酵剂，在酿制黄酒中广泛应用。按其用途及发酵工艺等可以分为：色素红曲、发酵红曲、酯化红曲和功能红曲，广泛应用于食品、药物等方面。福建红曲是我国著名特产资源，在国内外久负盛誉，其中古田县是红曲著名产地之一。黄酒作为世界三大古酒之一，有五千多年的悠久历史，是我国的民族特产，也是世界非物质文化遗产。黄酒与其它酒类相比营养成分丰富，且属低度饮料酒，在文化底蕴、营养健康等方面极具特色，迎合了多数消费者的需求并得以快速发展。但作为酿制闽派黄酒必备的原料红曲，目前处境尴尬，无合适的标准来判定其质量等级。
　　 本文对红曲米的研究概况及应用进行了描述，并探讨了福建代表性红曲米的历史，将传统生产工艺和现代生产新工艺进行了对比。收集福建红曲和省外红曲样品，对比研究了不同种类红曲米的水分含量、色价、糖化酶活力、发酵力等主要特性；并以采集来的样品作为糖化发酵用曲来酿制黄酒，研究红曲米的发酵特性及酒样质量；以试验数据作为依据，制定了酿酒红曲米标准。
　　 通过实验得出：古发曲2组水分含量最高，达到9.3％；武佳曲2组色价最高，达到2672 u/g；古发曲1的容重最大，达到62g/L；古升曲2、古平曲1、屏南曲2的糖化力较强，古发曲1、古发曲2的糖化力较弱；广绿曲1发酵力最高，达到190.9，其次为古升曲2，176.6，样品古发曲2最低。综合比较选择古发曲2、屏南曲1、屏南曲2、古升曲2、广绿曲1、武佳曲1进行酿酒实验，进而得出结论：色价在300u/g～1000u/g之间的红曲米，其糖化力、发酵力比低于300u/g或高于1000u/g色价的红曲米强，且在相同条件下，所酿造黄酒在酒精度、出酒率、酒基色泽和沉淀物指标均优于后者。因此色价在300u/g～1000u/g之间的红曲米更适合于酿酒。
　　 最后，本文结合实际，对福建红曲黄酒产业发展提出一些建议，以期推动福建红曲产业发展，进而提升闽派黄酒的产品质量。