牛肉酶嫩化技术及加工中品质变化的研究

摘要

牛肉是一种较为理想的食材，具有肉质鲜美，高蛋白、低脂肪，富含人体所需必需氨基酸、矿物质与维生素等特点，深受消费者青睐。然而，嫩度不佳是目前牛肉及其制品存在的最大的问题。因此在牛肉产品的研发中，嫩化技术和加工中牛肉品质变化的问题亟需得到解决。
　　本文以三峡库区丰都县的西门塔尔×蒙古牛杂交牛的牛肉为研究对象，采用复合酶（木瓜与菠萝蛋白酶）对其进行嫩化处理。通过正交实验探索适于实际生产的酶嫩化牛肉工艺参数。并研究了牛肉制品经过加工中常用的腌制和蒸煮处理后，牛肉质构特性、色泽、保水性、游离氨基酸、蛋白质及其组分、脂肪及脂肪酸组成等指标的变化，为生产中加工工艺条件的选择与改进提供理论依据。并对两种牛肉产品的加工工艺进行了改进。实验结论如下:
　　(1)木瓜与菠萝蛋白酶按1∶1比例复合嫩化效果最好。最佳嫩化条件为:复合酶添加量0.03％、嫩化时间20 min、嫩化温度20℃、pH中性。除pH外各因素影响显著，依次为酶添加量＞温度＞时间。嫩化后样品剪切力降至3727.6 g，弹性0.875，内聚性0.382，表明该条件下处理牛肉能显著提高肉质的嫩度，保持较好的弹性、内聚性及熟肉率，适于进行肉制品加工。
　　(2)牛肉腌制过程中，腌制能显著提高牛肉的红度(p＜0.05);腌制能显著提高肉样的系水力使其增重，降低蒸煮损失(p＜0.05);添加蛋白酶能显著改善牛肉的质构特性(p＜0.05);腌制与添加蛋白酶均能使氨基酸含量（总量）增加，加酶变化显著，十七种水解氨基酸除半胱氨酸外含量显著升高(p＜0.05)。加酶腌制兼具两种处理方式的优点，能使牛肉获得较好的色泽品质、降低蒸煮损失，显著改善质构特性，增加总游离氨基酸含量、总氨基酸和人体必需氨基酸含量以及风味氨基酸的含量。
　　(3)牛肉在蒸煮过程中，蛋白质组分含量、脂肪、脂肪酸组分均发生了显著性变化。蒸煮温度及处理方式对牛肉影响显著。腌制与酶嫩化缩短了牛肉加热时间。蒸煮之后牛肉总蛋白含量增加，碱溶蛋白含量增加，非蛋白氮、肌浆蛋白、肌纤维蛋白与基质蛋白均减少。处理后样品较对照非蛋白氮含量降低，肌浆蛋白、肌纤维蛋白含量升高，加酶处理样品基质蛋白显著降低。说明腌制能减少蒸煮过程中牛肉的蛋白质的流失，而复合酶能分解部分基质蛋白，改善肉质。
　　(4)不同处理后样品肌内脂肪酸组成都表现为饱和脂肪酸(saturated fattyacids，SFA)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)含量升高，多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)含量降低。腌制样品SFA、MUFA保持在较低水平，PUFA较高，PUFA/SFA值也更高(p＜0.05)。酶腌样在80℃蒸煮时脂肪酸组分优于对照。
　　100℃蒸煮样品较低温样品SFA、MUFA更高，PUFA更低。结果显示:生产中处理过的牛肉应尽量避免高温蒸煮(＞80℃)，以减少营养成分损失。
　　(5)通过正交实验确定红烧牛肉及酱卤牛肉食盐添加量为4％，香料水添加量100％和200％，恒温煮制（卤煮）时间为30 min和60 min。
　　优化后红烧牛肉新工艺为:原料肉修整分割—加酶腌制—预煮5 min—炒制辣油—上色加香料—恒温80℃烧30 min—起锅分装—灭菌(15 min-20 min-15min)/121℃。
　　酱卤牛肉新工艺为:原料肉修整分割—加酶腌制—预煮5 min-80℃卤煮60min—起锅分装—灭菌(15 min-20 min-15 min)/121℃。

目录

声明

摘要

第1章 文献综述

1．1 国内外牛肉产业现状

1．1．1 国外牛肉产业发展现状

1．1．2 我国牛肉产业发展现状

1．2 牛肉嫩化的研究进展

1．2．1 牛肉的嫩度与嫩度评价

1．2．2 影响肉嫩度的因素

1．2．3 牛肉嫩化的主要方法

1．2．4 外源酶嫩化牛肉的研究进展

1．3 加工工艺对牛肉品质的影响

1．3．1 牛肉生产中的品质特性

1．3．2 腌制方式对牛肉品质的影响

1．3．3 蒸煮温度对牛肉品质的影响

1．4 前景展望

第2章 引言

2．1 研究的目的意义

2．2 主要研究内容

2．2．1 复合酶嫩化牛肉的工艺条件研究

2．2．2 加酶腌制工艺对牛肉品质的影响研究

2．2．3 蒸煮温度对牛肉品质的影响研究

2．2．4 采用酶法嫩化新工艺的牛肉产品研发

2．3 研究的技术路线

第3章 复合酶嫩化牛肉的工艺条件研究

3．1 材料与方法

3．1．1 实验材料

3．1．2 实验方法

3．2 结果与分析

3．3 本章小结

第4章 加酶腌制对牛肉品质的影响

4．1 材料与方法

4．1．1 实验材料

4．1．2 实验方法

4．2 结果与分析

4．3 本章小结

第5章 加工方法对牛肉品质的影响研究

5．1 材料与方法

5．1．1 实验材料

5．1．2 实验方法

5．2 结果与分析

5．2．1 不同蒸煮温度下牛肉传热曲线

5．2．2 不同温度蒸煮下各处理牛肉样品各蛋白质组分的含量的影响

5．2．3 不同蒸煮温度对牛肉蛋白质组分的影响

5．2．4 不同蒸煮温度对牛肉脂肪酸组分的影响

5．3 本章小结

第6章 酶法嫩化牛肉的产品开发

6．1 材料与方法

6．1．1 实验材料

6．1．2 实验方法

6．1．3 数据处理

6．2 结果与分析

6．2．1 食盐添加量对产品感官评分的影响

6．2．2 香料水添加量对产品感官评分的影响

6．2．3 恒温煮制时间对产品感官品质的影响

6．2．4 正交试验结果分析

6．2．5 加酶腌制与普通工艺制得产品感官对比分析

6．3 本章小结

第7章 结论与展望

7．1 结论

7．2 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间发表的论文情况