添加抗氧化剂对冷藏(0℃)腊肉脂肪降解的影响

摘要

本文以传统腊肉为原料，将腊肉分为A组(直接真空包装)、B组(添加异抗坏血酸钠后真空包装)、C组(添加茶多酚后真空包装)，于0℃条件下贮藏，并对贮藏过程中脂肪的降解情况进行了研究。实验结果显示随贮藏时间延长，三组肥腊肉含水量下降；脂肪含量呈下降趋势；冷藏至120d时酸价分别上升了1.897mg/g、1.241mg/g和0.823mg/g；过氧化值分别上升了3.356meq/kg、2.945meq/kg和1.914meq/kg。本实验表明在冷藏条件下抗氧化剂异抗坏血酸钠和茶多酚均有抑制腊肉酸价和过氧化值升高的作用，有利于抑制脂肪降解，延长腊肉贮藏时间；与异抗坏血酸钠相比，添加茶多酚对腊肉的抗氧化效果更好。