不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化

摘要

为研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系，提高冷鲜肉的品质，保障肉品的安全性提供理论依据。实验采用三个温度梯度，模拟超市温度变化，对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对三个温度梯度的冷鲜猪进行测定，分别测定了肉的pH值、肉色、水分含量、嫩度和菌落总数、大肠菌群的数量等。结果分析：建议在1-3℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6天；在4-6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4天：在7-9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2天。