镇江香醋特征挥发性化合物的分析

摘要

本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)／气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析技术和主成分分析法(PCA)研究了镇江香醋的特征挥发性化合物。首先通过响应面法优化并获得了HS-SPME的最优分析条件：萃取头种类，PDMS/DVB；萃取温度69.5℃，萃取时间，44.2 min；NaCl用量，1.9 g。采用优化后的分析方法，分别对我国镇江地区不同厂家生产的1 3种镇江香醋的挥发性化合物进行了分析，总共鉴定出58种挥发性化合物，其中包括9种醇类、13种酸类、16种脂类、5种醛类、4种酮类和8种杂环类。采用PCA分析确定了10种化合物为镇江香醋典型的特征挥发性化合物。