南瓜品质的感官、质构及生化分析

摘要

在对127份南瓜材料进行感官鉴定的基础上,选取10份口感明显不同的南瓜材料为研究对象,分别测定了其质构指标及生化指标,并分析了感官属性和质构指标以及感官属性和生化指标的相关性.结果表明,南瓜的感官属性可以分为3个主成分,第1主成分为粉质、干湿情况和甜度,第2主成分为面度和纤维度,第3主成分为硬度和脆性；南瓜的质构指标也分为3个主成分,第1主成分为硬度、回复性和剪切力,第2主成分为内聚性,第3主成分为粘附性和弹性.感官属性与质构指标及理化指标不同项目之间具有不同的相关性.南瓜感官评价的关键指标为粉质,干湿情况和甜度.