利用阉割奶公牛生产大理石花纹牛肉的研究

摘要

本试验通过在相同饲养条件下,比较分析阉割奶公牛与和牛改良牛屠宰性能和肉品质,旨为利用奶公牛生产大理石花纹牛肉提供理论依据.选取自11月龄开始,在相同饲养环境和日粮水平条件下,强度育肥15个月的26月龄阉割奶公牛4头,阉割和牛改良牛5头,进行屠宰性能、肉品质对比分析.结果表明,屠宰率和肾周脂肪率两组差异不显著(P＞0.05).分割部位肉中上脑、眼肉、后臀腿、肩肉占胴体比率的两组差异不显著(P＞0.05);阉割奶公牛的外脊、胸肉、腹肉(P＜0.01)和里脊(P＜0.05)占胴体比率显著低于和牛改良牛.辣椒肉和外脊两个部位的剪切力值、pH值、持水率、蒸煮损失、肉色指标两组均差异不显著(P＞0.05).阉割和牛改良牛小黄瓜条的剪切力值(P＜0.01)、蒸煮损失、pH值、L*值(P＜0.05)显著优于奶公牛.营养指标中外脊部位的蛋白质、脂肪、水分含量两组差异不显著(P＞0.05),辣椒肉和小黄瓜条均表现出极显著(P＜0.01)和显著(P＜0.05).结果提示,阉割奶公牛强度育肥至26月龄,可以获得与和牛改良牛相近的大理石花纹背部肌肉,但是在前躯和后躯两个部位,肌内脂肪沉积还存在较大差异,特别是后躯肌内脂肪沉积较和牛改良牛差异较大.