天然配料降低培根熟化过程中亚硝胺的形成

摘要

由于硝酸盐和亚硝酸盐会导致亚硝胺的形成,硝酸盐与亚硝酸盐在食品中的安全性一直是人们担心的食品安全问题.肉制品生产商在肉制品腌制过程中采取多种措施以降低硝酸盐和亚硝酸盐的使用量.本研究比较两种不同配料生产的培根在熟制过程中亚硝胺形成情况.一种培根采用传统的亚硝发色,另一种培根则使用来自植物提取物的天然配料,PROSUR产品,NATPRET-10CUR RME,代替亚硝用于肉制品发色.后者熟化后,无亚硝胺产生.本研究证明了生产颜色好、高品质的无亚硝酸盐培根的可能性,并为之提供了理想的解决方案.