数字图像分析法研究不同糖对玉米淀粉糊化的影响

摘要

采用一种以数字图像分析技术为基础的在线监测玉米淀粉糊化的方法(积分光密度法),结合“晶变响应差模型”(MRDCC)动态分析不同糖对玉米淀粉糊化的影响.核糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽糖、棉子糖和水苏糖都在玉米淀粉糊化过程中对其结晶结构起到保护作用,不同糖对淀粉糊化的影响程度不同.保护作用随着蔗糖浓度的增加(0～20％)而增强.三糖和四糖比二糖的抑制糊化作用更强;二糖比单糖更能有效保护糊化过程中的淀粉结晶结构.糊化的抑制作用与糖的nDHN(动态水合数)具有一定的线性关系,即糖的nDHN越多,则其对糊化过程中的结晶结构保护作用越强.此外,糖与水分子的结合能力也取决于糖分子的大小及其三维结构.由于通过氢键形成了螺旋结构,四糖对水分子结构的稳定作用有所削弱,水苏糖(四糖)对淀粉糊化的抑制能力与棉子糖(三糖)几乎相同.