不同比例木薯及玉米醋酸酯淀粉作为油炸裹粉的研究

摘要

油炸食品是中国传统的食品之一,因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,所以深受许多成人和儿童的喜爱.随着生活水平日益发展对油炸裹粉的要求也日益提高,不仅要满足传统香脆,保水等要求,还必须满足加工过程中滚揉、腌制、成型,运输过程的冷藏、解冻等各个方面的需求.因此通过对传统生粉(玉米原淀粉)的醋酸酯化改性提高其理化性能,并分析添加不同比例的木薯醋酸酯淀粉,对裹粉的色泽、保水率、冻融稳定性的影响,得出玉米与木薯醋酸酯淀粉在1:1条件下作为裹粉效果最优.