青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

摘要

本文主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响.结果表明,青香蕉粉添加量为30％,饼干感官品质和质构特性均最佳.饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30％和50％的含量是对照的1.79倍和2.30倍(p＜0.05);饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30％和50％比对照增加了1.54和3.02个百分点(p＜0.05);在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10％、30％和50％的饼干水解速率分别比同时间对照低了5.63～7.95、4.86～11.38和15.77～19.03个百分点(p＜0.05);饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10％、30％和50％的饼干血糖指数预测值分别比对照降低了4.35％、6.28％和13.08％(p＜0.05).