米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响

摘要

本文通过添加不同量的米糠膳食纤维,研究米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响.结果表明,添加米糠膳食纤维能显著降低鲜湿米粉的吐浆值和熟断条率,添加量为1％时吐浆值最低,添加量为2％时热断条率最低.添加米糠膳食纤维能增大鲜湿米粉的拉伸阻力和拉伸距离,在添加量为3％时阻力和距离达到最大值.添加米糠膳食纤维能增强鲜湿米粉的硬度和韧性,在添加量为1％时硬度和韧性最大.但是,米糠膳食纤维的添加,对鲜温米粉的感官品质没有显著影响.