酱香型白酒酒糟中生香酵母的筛选

摘要

从酱香型白酒酒糟中通过液态发酵初筛和固态发酵复筛获得7株高产乙酸乙酯的生香酵母.经显微镜细胞形态观察和WL培养基菌落特征观察,初步鉴定7株酵母中有5株酵母属于毕赤酵母属,另外2株分别属于汉逊酵母属和假丝酵母属.再根据7株酵母固态发酵产物的76种风味化合物PCA分析结果,将7株酵母混制成3个混菌进行固态发酵实验,对发酵产物进行气相色谱分析.结果表明,混1和混2所产乙酸乙酯含量均比单菌提升,分别比单菌中产乙酸乙酯含量最高的Y19提升了22.64％、5.43％,更具有研究价值.